Катыклы долма из Битлиса с тыквой и бараниной
В битлисской катыклы долме тонкие ленты зимней тыквы оборачивают вокруг начинки из баранины, булгура и базилика. Катык здесь означает йогурт для подачи. В домашней версии на четверых мускатную тыкву быстро бланшируют вместо суточной выдержки с солью и уменьшают долю булгура. Источники рецепта и температуры приготовленияПохожий рецепт: рулетики из мангольда по-эрзурумски · Реестр TÜRKPATENT · Температура мясного фарша по USDA
Ингредиенты
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Размягчите тыкву
Нарежьте часть без семян от 450 г очищенной тыквы длинными лентами толщиной 2–3 мм. Из 700 мл воды отлейте 50 мл для начинки. Остальные 650 мл вскипятите в широкой сковороде. Бланшируйте ленты порциями 1–2 минуты до гибкости. Выньте ленты и сохраните воду.
Вымесите начинку
Смочите 150 г мелкого булгура отложенными 50 мл воды и оставьте на 5 минут. Очень мелко нарежьте 90 г лука и 50 г зелёного перца. Вымесите с 300 г фарша, 50 г яйца, 2 г базилика, 2 г зиры, 1 г чёрного перца, 6 г соли и булгуром до липкости.
Заверните рулетики
Сформуйте короткие цилиндры толщиной с большой палец. Оберните каждый лентой тыквы. При необходимости соедините две короткие ленты внахлёст. Плотно поставьте рулетики вертикально в кастрюлю диаметром около 18 см.
Сварите на слабом огне
Влейте сохранённую горячую воду по стенке. Накройте и после начала слабого кипения варите 25–30 минут. Тыква и булгур должны стать мягкими. Измерьте температуру в середине самого толстого рулетика: нужно не менее 72 °C. При необходимости варите ещё несколько минут. Осторожно слейте остатки жидкости.
Подайте с йогуртом и маслом
Смешайте 220 г йогурта и 6 г раздавленного чеснока. Растопите 25 г масла, снимите с огня и добавьте 3 г хлопьев красного перца. Разложите рулетики на четыре тарелки, полейте йогуртом с чесноком и маслом.
Секреты и советы шефа
Ленты ломаются? Проверьте самую толстую и подержите её ещё 30 секунд в горячей воде, если она плохо гнётся. Слегка сожмите рулетики и поставьте плотно. Пищевая ценность рассчитана по сырым ингредиентам без вычета слитого отвара.