Katıklı dolma di Bitlis con zucca e agnello

Taglia la parte senza semi di 450 g di zucca mondata in nastri lunghi spessi 2–3 mm. Dei 700 ml d’acqua, tienine 50 ml per il ripieno. Fai bollire gli altri 650 ml in una padella larga e sbollenta i nastri in più riprese per 1–2 minuti, finché si piegano. Scolali e conserva l’acqua.

Bagna 150 g di bulgur fine con i 50 ml d’acqua e attendi 5 minuti. Trita molto finemente 90 g di cipolla e 50 g di peperone. Impasta con 300 g di agnello, 50 g di uovo, 2 g di basilico, 2 g di cumino, 1 g di pepe, 6 g di sale e il bulgur fino a ottenere un composto appiccicoso.

Forma cilindri corti spessi quanto un pollice. Avvolgi ognuno in un nastro di zucca. Sovrapponi due nastri corti se serve. Disponili in verticale e ben accostati in una pentola di circa 18 cm perché restino chiusi.

Versa di lato l’acqua calda conservata. Copri e, appena sobbolle, cuoci a fuoco basso per 25–30 minuti. Zucca e bulgur devono essere teneri. Misura almeno 72 °C al centro dell’involtino più spesso e prolunga la cottura di qualche minuto se necessario. Scola con cautela.

Mescola 220 g di yogurt con 6 g di aglio schiacciato. Fondi 25 g di burro, spegni e unisci 3 g di peperoncino in fiocchi. Distribuisci gli involtini in quattro piatti e completa con yogurt all’aglio e burro.