Katıklı dolma de Bitlis com abóbora e cordeiro

Corte a parte sem sementes de 450 g de abóbora limpa em tiras longas de 2–3 mm. Reserve 50 ml dos 700 ml de água para o recheio. Ferva os outros 650 ml numa frigideira larga e escalde as tiras em levas por 1–2 minutos até dobrarem. Escorra as tiras e guarde a água.

Umedeça 150 g de bulgur fino com os 50 ml de água reservada e espere 5 minutos. Pique bem miúdo 90 g de cebola e 50 g de pimentão. Amasse com 300 g de cordeiro, 50 g de ovo, 2 g de manjericão, 2 g de cominho, 1 g de pimenta-do-reino, 6 g de sal e o bulgur até ficar pegajoso.

Modele cilindros curtos da espessura de um polegar. Envolva cada um numa tira de abóbora, sobrepondo duas tiras curtas se for preciso. Acomode-os de pé e juntos numa panela de cerca de 18 cm para que não abram.

Despeje a água quente guardada pela lateral. Tampe e, quando começar a borbulhar de leve, cozinhe em fogo baixo por 25–30 minutos. A abóbora e o bulgur devem ficar macios. Confira se o centro do rolinho mais grosso chegou a pelo menos 72 °C e cozinhe mais alguns minutos se preciso. Escorra com cuidado.

Misture 220 g de iogurte com 6 g de alho amassado. Derreta 25 g de manteiga, tire do fogo e junte 3 g de pimenta em flocos. Divida os rolinhos entre quatro pratos e regue com iogurte de alho e manteiga.