Katıklı dolma de Bitlis con calabaza y cordero

Corta la parte sin semillas de 450 g de calabaza limpia en tiras largas de 2–3 mm de grosor. Separa 50 ml de los 700 ml de agua para el relleno. Hierve los 650 ml restantes en una sartén ancha y escalda las tiras por tandas durante 1–2 minutos hasta que se doblen. Escúrrelas y guarda el agua.

Humedece 150 g de bulgur fino con los 50 ml de agua reservada y déjalo 5 minutos. Pica muy fino 90 g de cebolla y 50 g de pimiento. Amasa con 300 g de cordero, 50 g de huevo, 2 g de albahaca, 2 g de comino, 1 g de pimienta, 6 g de sal y el bulgur hasta obtener una mezcla pegajosa.

Forma cilindros cortos del grosor de un pulgar. Envuelve cada uno con una tira de calabaza. Solapa dos tiras cortas si hace falta. Coloca los rollitos juntos y de pie en una olla de unos 18 cm para que no se abran.

Vierte el agua caliente guardada por un lado de la olla. Tapa y, cuando empiece a hervir suavemente, cocina a fuego bajo 25–30 minutos. La calabaza y el bulgur deben estar tiernos. Comprueba que el centro del rollito más grueso llegue al menos a 72 °C y prolonga unos minutos si hace falta. Escurre con cuidado.

Mezcla 220 g de yogur con 6 g de ajo machacado. Derrite 25 g de mantequilla, retira del fuego y añade 3 g de chile en hojuelas. Reparte los rollitos entre cuatro platos y cubre con yogur al ajo y mantequilla.