Katıklı dolma de Bitlis, rouleaux de courge à l’agneau

Coupez la partie sans graines de 450 g de courge parée en longues lamelles de 2–3 mm. Prélevez 50 ml sur les 700 ml d’eau pour la farce. Faites bouillir les 650 ml restants dans une grande poêle et blanchissez les lamelles par lots 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elles plient. Égouttez-les et gardez l’eau.

Humidifiez 150 g de boulgour fin avec les 50 ml d’eau réservés et laissez reposer 5 minutes. Hachez très finement 90 g d’oignon et 50 g de poivron. Pétrissez avec 300 g d’agneau, 50 g d’œuf, 2 g de basilic, 2 g de cumin, 1 g de poivre, 6 g de sel et le boulgour jusqu’à ce que la farce colle.

Formez des petits cylindres gros comme un pouce. Enroulez chacun dans une lamelle. Faites se chevaucher deux lamelles courtes si nécessaire. Calez les rouleaux debout et serrés dans une casserole d’environ 18 cm pour qu’ils restent fermés.

Versez l’eau chaude réservée le long de la paroi. Couvrez et, dès le léger frémissement, faites cuire à feu doux 25–30 minutes. La courge et le boulgour doivent être tendres. Vérifiez au thermomètre que le centre du plus gros rouleau atteint au moins 72 °C. Prolongez de quelques minutes au besoin. Égouttez délicatement.

Mélangez 220 g de yaourt et 6 g d’ail écrasé. Faites fondre 25 g de beurre, retirez du feu et ajoutez 3 g de flocons de piment. Répartissez les rouleaux sur quatre assiettes et nappez de yaourt à l’ail et de beurre.