Скалки с ручками, прямые и конические

Прямая скалка удобна для широкого ровного пласта теста на печенье. Скалка с ручками позволяет катать валик вперёд и назад, не приближая руки к тесту. Конической легко направлять круглый корж для пирога. Все три задачи можно выполнить и той скалкой, которая уже есть. Меняются точка приложения усилия и частота поворотов и проверок. Сначала уточните форму и толщину по рецепту и освободите для них место на столе.

Как три формы давят на тесто

У скалки с ручками теста касается центральный валик. Если он подвижный, то вращается, пока ручки остаются в ладонях. Нажимайте одинаково с обеих сторон и делайте короткие проходы. Рабочая ширина равна длине валика. Если пласт шире, сначала раскатайте середину, потом боковые части. На участках, где проходы накладываются, ослабьте нажим.

На прямой скалке без ручек ладони лежат на цилиндре одинакового диаметра. Длинная линия соприкосновения помогает выровнять широкий пласт. Французская коническая скалка сужается к концам. Сместите ладони в сторону, чтобы направить усилие на нужный участок. На фото сверху скалка с ручками, в середине прямая, внизу коническая. Сравнение скалок от King Arthur Baking описывает, как они показали себя с разными видами теста.

Придайте тесту форму до раскатки

Для круглого пирога расплющите тесто в диск. Для полосы печенья или прямоугольного тарта сделайте плоский прямоугольник с намеченными углами. Так проще избежать тонких краёв при толстой середине. Если охлаждённое тесто глубоко трескается по краям при первом проходе, немного подождите. Если масляное тесто блестит и размазывается по скалке, переложите его на плоский противень и снова охладите.

При необходимости слегка присыпьте стол и скалку мукой. После первых проходов приподнимите край и убедитесь, что тесто отходит от стола. Если оно прилипло снизу, отделите его тонкой лопаткой, прежде чем тянуть за пласт. Подходящее тесто на печенье можно раскатывать между двумя листами пергамента. Если верхний лист смялся, приподнимите и уложите его ровно.

Раскатайте тесто для печенья ровно

Если рецепт требует толщину 5 мм, возьмите две одинаковые рейки по 5 мм. Положите их параллельно по бокам теста так, чтобы прямая скалка доставала до обеих. Прокатите от центра вперёд, затем снова от центра к себе. Оставьте между рейками место для расширения пласта. Когда скалка одновременно опирается на обе, сильнее давить не нужно. Если противней несколько, ориентируйтесь на первый пласт. Рейки должны лежать ровно, без кучек муки под ними. При работе с пергаментом поднимите верхний лист и поставьте линейку вертикально рядом с тестом. Правильная толщина в одном углу может скрывать толстую середину. Проверьте и противоположный край, и середину, прежде чем браться за следующую порцию.

Без реек сравните центр и несколько участков у краёв чистой линейкой. Слегка пройдитесь по толстым местам. Останавливайте скалку перед краем, чтобы не истончать его. Переносите вырезанное печенье на противень плоской лопаткой, подводя её снизу. Если тянуть за край, меняются и форма, и толщина.

Сохраните круглую форму коржа

Делайте короткие проходы от середины диска наружу. Время от времени поворачивайте тесто на четверть оборота и проверяйте, что оно отходит от стола. Если одна сторона коротка, пройдитесь по ней конической скалкой. С прямой скалкой поверните короткую сторону к себе. При проверке размера учтите дно, стенки формы и запас по рецепту. Уложите тесто в углы, не натягивая края.

Попробуйте этот приём, когда будете готовить наш классический яблочный пирог. Если с одной стороны тесто сильно свисает, проверьте перед обрезкой, что противоположная стенка тоже закрыта. Руководство Эрин Джин Макдауэлл по инструментам для пирога объясняет, как конической скалкой направлять круглый пласт в разные стороны. Для прямоугольной формы начинайте с прямоугольника и сохраняйте углы прямой скалкой.

Исправьте ошибки первых проходов

Если одна сторона осталась толстой, поверните пласт. Если утолщение возникает с той же стороны стола, возможно, одна рука давит сильнее. Разместите руки на равном расстоянии от центра и ослабьте нажим. У скалки с ручками держите концы валика на одном уровне. Если тесто стягивается, дайте ему отдохнуть по рецепту. Согревшееся масляное тесто уберите на это время в холодильник.

Подойдёт ли одна скалка для печенья и пирога? Да. Для печенья используйте рейки, для пирога поворачивайте диск. У скалки с ручками сравните ширину валика с противнем. При узком валике проще раскатать два небольших куска, чем многократно проходить по одному широкому пласту.