Merdane Çeşitleri: Saplı, Düz ve Konik Modeller

Geniş bir kurabiye hamurunu eşit kalınlıkta açmak için düz silindir, ellerinizi hamurdan uzak tutarak ileri geri çalışmak için saplı merdane, yuvarlak turta tabanına yön vermek için konik model elverişlidir. Elinizdeki merdaneyle de bu işlerin üçünü yapabilirsiniz. Asıl fark, basıncı nereye uyguladığınız ve hamuru kaç kez çevirip kontrol etmeniz gerektiğidir. Önce tarifin istediği şekli ve kalınlığı belirleyin, sonra tezgâhta o şekli açacak kadar yer bırakın.

Üç model hamura nasıl basar?

Saplı modelin uçlarında tutamak, ortasında hamura temas eden bir silindir vardır. Döner gövdeli modellerde silindir, saplar elinizde dururken döner. İki sapa benzer kuvvet uygulayarak kısa ve düzenli geçişler yapabilirsiniz. Merdanenin çalışma genişliği, saplar dahil toplam uzunluğu yerine silindirin uzunluğudur. Hamur bu genişliği aşarsa ortayı ve iki yanı ayrı geçişlerle açın, birleşen yerlerde sertçe bastırmayın.

Düz sapsız modelde avuçlar doğrudan eşit çaplı silindirin üzerindedir. Uzun temas çizgisi, büyük bir parçayı aynı seviyeye indirmeyi kolaylaştırır. Konik Fransız tipi modelde uçlar incelir. Avuçlarınızı bir yana yaklaştırarak basıncı hamurun belirli bir bölümüne taşıyabilir, merdaneye daha kolay yön verebilirsiniz. Düz sapsız model ile konik model görselde ortada ve altta. Üstteki saplı merdanede ise kalın gövde ile tutamakların ayrımı görülür. Hamur üzerindeki sonuçları merak ediyorsanız King Arthur Baking’in merdane karşılaştırması farklı hamurlardaki gözlemlerini açıklıyor.

Hamura başlamadan önce şekli hazırlayın

Turta için hamuru açmaya başlamadan önce avuçlarınızla bir disk biçimine getirin. Kurabiye şeridi veya dikdörtgen tart için köşeleri kabaca belirgin bir yassı parça hazırlayın. Başlangıç şekli son biçime yakınsa sonradan kenarları inceltip ortayı kalın bırakma ihtimaliniz azalır. Hamuru buzdolabından çıkardığınızda ilk geçişte kenarları derin çatlıyorsa kısa süre bekleyin. Yüzey parlaklaşıp merdaneye sıvanıyorsa, özellikle tereyağlı hamurda, düz bir tepsiye alıp tekrar soğutun.

Tezgâha ve merdaneye gerektiği kadar ince un serpin. İlk geçişlerden sonra hamurun bir kenarını kaldırıp altının serbest olduğunu kontrol edin. Altı tutmuşsa bütün hamuru çekiştirmeden ince bir spatulayla ayırın. Fazla un eklemek yerine, uygun bir kurabiye hamurunu iki pişirme kâğıdı arasında açabilirsiniz. Kâğıt katlanırsa üst yaprağı kaldırıp düz biçimde yeniden serin.

Kurabiye tepsisi için eşit kalınlık

Tarif kurabiye hamurunu örneğin 5 mm istiyorsa, iki yanda 5 mm kalınlığında eşit açma çıtaları kullanın. Çıtaları birbirine paralel, hamurun dışına ve düz merdanenin ikisine de erişeceği kadar yakın yerleştirin. Merdaneyi önce ortadan ileriye, sonra yeniden ortadan geriye sürün. Hamur genişledikçe çıtalara yapışmadan aralarında kalmalı. Merdane iki çıtanın üzerinde aynı anda ilerlediğinde artık daha sert bastırmayın. Birden fazla tepsi hazırlıyorsanız ilk açtığınız parçayı sonraki partiler için örnek alın. Çıtaların tezgâha tam oturduğuna, altlarına un yığılmadığına bakın. Hamur kâğıt arasındaysa ölçmek için üst kâğıdı kaldırın ve cetveli hamurun yanında dik tutun. Kalınlığı yalnız kenarda kontrol etmek yanıltıcıdır. Bir köşe düzgün görünürken orta bölüm hâlâ kalın olabilir. İkinci parçaya geçmeden önce ilk parçanın ortasına ve karşı kenarına da bakın.

Çıta yoksa hamurun ortasını ve kenara yakın birkaç noktasını temiz bir cetvelle karşılaştırın. Kalın bölgeye hafif bir geçiş daha yapın. İnce kenarları daha çok açmamak için her geçişi hamurun dışına taşırmayın. Kesilen kurabiyeleri tepsiye aktarırken bir kenarının uzaması kalınlığı da değiştirir. Yassı bir spatula yardımıyla alttan destekleyin.

Turta tabanı için yuvarlağı koruyun

Diski merkezden dışa doğru birkaç kısa hareketle açın. Hamuru ara ara çeyrek tur çevirin ve her seferinde tezgâhtan ayrıldığını kontrol edin. Bir taraf kısa kalırsa, konik merdaneyle yalnızca o bölgeye kısa geçişler yapın. Düz merdaneyle de kısa tarafı kendinize çevirip aynı düzeltmeyi yapabilirsiniz. Son ölçüyü kontrol ederken kalıbın tabanıyla birlikte yan duvarlar ve tarifte istenen taşma payını da hesaba katın. Hamuru kalıba yerleştirirken kenarları çekmeden köşelere yerleştirin.

Bu hareketi klasik elmalı turta tarifini yaparken deneyebilirsiniz. Kalıbın üzerine yerleşen hamur bir kenarda fazlaysa, kesmeden önce diğer kenarın da duvarı kapattığına bakın. Erin Jeanne McDowell’ın turta ekipmanı rehberi, turta yaparken konik merdanenin hamuru farklı yönlerde yönetmeye nasıl yardımcı olduğunu anlatıyor. Kalıbınız dikdörtgense baştan diski açıp köşeleri sonradan çekmek yerine düz modelle dikdörtgen bir başlangıç yapın.

İlk geçişte çıkan sorunları düzeltin

Hamur bir yanda kalın kalıyorsa, önce parçayı çevirin. Kalınlık aynı tarafta yeniden oluşursa bir eliniz daha fazla bastırıyor olabilir. Ellerinizi merkeze göre eşit uzaklıkta tutup kuvveti azaltın. Saplı merdane kullanıyorsanız bir tutamağa yaslanmadan gövdenin her iki ucunu aynı seviyede yürütün. Hamur geri çekiliyorsa sertçe zorlamak yerine tarifin dinlenme önerisini izleyin. Yağlı ve ısınmış bir hamurla çalışıyorsanız dinlendirmeyi buzdolabında yapın.

Tek merdane ile hem kurabiye hem turta açılır mı? Evet. Düz bir modelle kurabiyede çıta kullanın, turtada diski döndürerek yön verin. Zaten saplı merdaneniz varsa önce gövde genişliğini tepsinizle karşılaştırın. Dar bir gövdeyle iki küçük parça açmak, tek büyük parçanın ortasına ve uçlarına tekrar tekrar basmaktan daha kolay olabilir.