Mattarelli a confronto: con manici, dritti e conici

Per stendere una larga sfoglia di frolla da biscotti è comodo un mattarello dritto. Il modello con manici permette di andare avanti e indietro tenendo le mani lontane dall’impasto. Quello conico aiuta a guidare una base rotonda. Puoi fare tutte e tre le cose con il mattarello che hai già. Cambiano il punto su cui premi e la frequenza con cui devi girare e controllare la pasta. Libera il piano in base alla forma e allo spessore indicati nella ricetta.

Come premono i tre modelli

Il mattarello con manici ha un cilindro centrale a contatto con l’impasto. Nel modello girevole il cilindro ruota mentre tieni ferme le impugnature. Applica una pressione simile sui due lati e fai passate brevi. La larghezza utile è quella del cilindro. Se la pasta è più larga, stendi il centro e poi i due lati, con una pressione leggera nelle fasce sovrapposte.

Sul mattarello dritto senza manici i palmi poggiano su un cilindro di diametro costante. La lunga linea di contatto aiuta a livellare una sfoglia ampia. Quello conico, detto anche francese, si assottiglia alle estremità. Sposta le mani verso un lato per concentrare lì la pressione e orientarlo meglio. Nella foto il modello con manici è in alto, il dritto al centro e il conico in basso. Il confronto dei mattarelli di King Arthur Baking descrive il comportamento dei modelli con impasti diversi.

Dai una forma iniziale all’impasto

Appiattisci a disco l’impasto per una torta rotonda. Per una striscia di biscotti o una crostata rettangolare, parti da un rettangolo basso con angoli riconoscibili. Sarà più facile evitare bordi sottili attorno a un centro ancora spesso. Se l’impasto freddo si spacca ai bordi alla prima passata, aspetta un poco. Se l’impasto al burro diventa lucido e lascia tracce sul mattarello, trasferiscilo su una teglia piana e rimettilo al fresco.

Infarina appena il piano e il mattarello, se serve. Dopo qualche passata solleva un bordo per controllare che l’impasto si stacchi. Se aderisce sotto, liberalo con una spatola sottile prima di tirare la sfoglia. Una pasta da biscotti adatta si può stendere tra due fogli di carta da forno. Se il foglio superiore fa pieghe, sollevalo e riposizionalo liscio.

Stendi la pasta per biscotti a spessore uniforme

Se la ricetta indica 5 mm, usa due guide uguali da 5 mm. Disponile parallele ai lati della pasta, a portata del mattarello dritto. Stendi dal centro in avanti, poi riparti dal centro verso di te. Lascia spazio tra le guide perché la pasta possa allargarsi. Quando il mattarello poggia su entrambe insieme, non serve premere più forte. Per più teglie, usa la prima sfoglia come riferimento. Controlla che le guide poggino in piano senza mucchietti di farina sotto. Se usi la carta, solleva il foglio superiore e tieni il righello verticale accanto alla pasta. Un angolo dello spessore corretto può nascondere un centro ancora alto. Controlla anche il lato opposto e il centro prima di passare alla porzione successiva.

Senza guide, confronta il centro e più punti vicino al bordo con un righello pulito. Fai una passata leggera sulle zone più spesse. Fermati prima di oltrepassare la pasta per non assottigliare i bordi. Sposta i biscotti tagliati con una spatola piatta infilata sotto. Tirarli da un lato altera forma e spessore.

Mantieni rotonda la base della torta

Stendi il disco dal centro verso l’esterno con passate brevi. Giralo ogni tanto di un quarto di giro e controlla che si stacchi dal piano. Se un lato resta corto, lavora solo lì con il conico. Con quello dritto, gira il lato corto verso di te. Nel misurare considera fondo, pareti e bordo in eccesso richiesto dalla ricetta. Accompagna la pasta negli angoli dello stampo senza tirarla.

Prova con la nostra torta di mele classica. Se da un lato la pasta sporge molto, controlla che copra il lato opposto prima di rifilarla. La guida agli attrezzi per torte di Erin Jeanne McDowell spiega come guidare la sfoglia tonda in più direzioni con un mattarello conico. Per uno stampo rettangolare, parti da un rettangolo e conserva gli angoli con quello dritto.

Correggi i problemi delle prime passate

Se un lato rimane spesso, gira la pasta. Se lo spessore ricompare sullo stesso lato del piano, forse premi di più con una mano. Tieni le mani alla stessa distanza dal centro e alleggerisci la pressione. Con i manici, mantieni alla stessa altezza le estremità del cilindro. Se la pasta si ritira, rispetta il riposo della ricetta. Fai riposare in frigorifero una pasta al burro che si è scaldata.

Basta un mattarello per biscotti e torte? Sì. Usa le guide per i biscotti e ruota il disco per la torta. Se hai un modello con manici, confronta la larghezza del cilindro con la teglia. Con un cilindro stretto, due pezzi piccoli possono risultare più facili da stendere di una sfoglia grande.