Rolos de massa com cabos, retos e cônicos

Para abrir uma placa larga de massa de biscoito por igual, use um rolo reto. O modelo com cabos permite fazer movimentos de ida e volta com as mãos longe da massa. O cônico facilita dar forma à base redonda de uma torta. Os três trabalhos também podem ser feitos com o rolo que você já tem. O que muda é onde aplicar pressão e com que frequência girar e conferir a massa. Deixe espaço livre na bancada para o tamanho e a forma da receita.

Como cada rolo pressiona a massa

O modelo com cabos tem um cilindro central em contato com a massa. Num rolo giratório, o cilindro gira enquanto você segura os cabos. Pressione os dois lados com força parecida e faça movimentos curtos. A largura útil é a do cilindro. Se a massa for mais larga, abra o meio e depois as laterais, com pouca pressão nas faixas onde as passadas se cruzam.

No rolo reto sem cabos, as palmas se apoiam num cilindro de diâmetro constante. A linha longa de contato ajuda a nivelar uma placa larga. O francês, ou cônico, afina nas pontas. Aproxime as mãos de um lado para dirigir a pressão para aquela área e orientar o rolo. Na foto, o modelo com cabos está em cima, o reto no meio e o cônico embaixo. A comparação de rolos da King Arthur Baking explica como cada formato se saiu com diferentes massas.

Modele a massa antes de abrir

Para uma torta redonda, achate a massa num disco. Para uma faixa de massa de biscoito ou uma torta retangular, comece com um retângulo baixo e cantos marcados. Assim fica mais fácil evitar bordas finas em volta de um meio grosso. Se a massa fria rachar fundo no primeiro movimento, espere um pouco. Se uma massa amanteigada ficar brilhante e deixar marcas no rolo, leve-a de volta à geladeira numa assadeira plana.

Polvilhe um pouco de farinha na bancada e no rolo quando necessário. Depois das primeiras passadas, levante uma borda para ver se a massa está solta. Se grudar por baixo, solte-a com uma espátula fina antes de puxar a placa inteira. Uma massa de biscoito que aceite esse método pode ser aberta entre duas folhas de papel-manteiga. Se a folha de cima enrugar, levante-a e coloque-a de novo bem lisa.

Abra a massa de biscoito na mesma espessura

Se a receita pedir 5 mm, use duas guias iguais de 5 mm. Posicione-as em paralelo, fora da massa e próximas o bastante para o rolo reto alcançar as duas. Passe do centro para a frente e recomece do centro para trás. Deixe espaço entre as guias para a massa alargar. Quando o rolo se apoiar nas duas ao mesmo tempo, não é preciso apertar mais. Para várias assadeiras, use a primeira placa como referência. Confira se as guias assentam na bancada, sem farinha acumulada embaixo. Se usar papel, levante a folha superior e mantenha a régua na vertical ao lado da massa. Um canto na medida pode esconder um centro grosso. Confira também o lado oposto e o meio antes de abrir a próxima porção.

Sem guias, compare o meio e vários pontos junto à borda com uma régua limpa. Passe de leve nas partes mais grossas. Pare antes de sair da massa para evitar que as bordas afinem. Deslize uma espátula plana sob os biscoitos cortados para levá-los à assadeira. Puxar de um lado muda a forma e a espessura.

Mantenha redonda a base da torta

Faça movimentos curtos do centro do disco para fora. Gire a massa um quarto de volta de tempos em tempos e confira se está solta da bancada. Se um lado ficar curto, abra só aquele trecho com o rolo cônico. Com o reto, vire o lado curto para você e faça o mesmo ajuste. Na hora de medir, conte o fundo, as laterais da forma e a sobra pedida pela receita. Acomode a massa nos cantos sem esticar a borda.

Experimente com a nossa torta de maçã clássica. Se sobrar bastante massa de um lado, confira se ela cobre a parede oposta antes de cortar. O guia de utensílios para tortas de Erin Jeanne McDowell mostra como orientar a massa em várias direções com o rolo cônico. Para uma forma retangular, comece com um retângulo e mantenha os cantos usando o rolo reto.

Corrija os problemas das primeiras passadas

Se um lado ficar grosso, gire a massa. Se a parte grossa reaparecer do mesmo lado da bancada, talvez você pressione mais com uma mão. Posicione as duas à mesma distância do centro e alivie a pressão. Com cabos, mantenha as pontas do cilindro na mesma altura. Se a massa encolher, siga o descanso da receita. Descanse na geladeira uma massa amanteigada que esquentou.

Um rolo serve para biscoitos e tortas? Sim. Use guias para biscoitos e gire o disco para tortas. Se já tiver um modelo com cabos, compare a largura do cilindro com a da assadeira. Com cilindro estreito, abrir duas porções pequenas pode ser mais fácil do que sobrepor várias passadas numa placa grande.