Почему краснокочанная капуста меняет цвет при готовке?

Краснокочанная капуста меняет цвет при готовке, потому что её антоцианы переходят в отвар и реагируют на кислотность. Лимонный сок или уксус может придать капусте красноватый или розовый оттенок. Без добавления кислоты вода может остаться фиолетовой или стать синеватой. Интенсивность зависит и от количества воды, времени нагрева и самой капусты. Сначала сравните жидкость, а затем решите, какие вкус и текстуру хотите получить в блюде.

Откуда берётся фиолетовый цвет?

Следы на ноже и доске после нарезки показывают, что пигмент может выходить из листа. Часть антоцианов растворяется в горячей воде. При изменении кислотности пигменты принимают разные молекулярные формы и иначе поглощают видимый свет. Поэтому образец с лимоном окрашивается иначе даже при том же количестве пигмента. В одной кастрюле можно увидеть и побледневшие листья, и порозовевший отвар.

Ахмадиани и коллеги обнаружили, что у изученных сортов состав пигментов мог меняться в зависимости от сорта и стадии сбора урожая. Цвета в кислых и близких к нейтральным растворах тоже различались. Другой кочан или другая питьевая вода могут дать иной результат. Щёлочность воды влияет на то, насколько изменит оттенок та же порция лимонного сока. Сравнивайте прежде всего направление изменения.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

Сравните лимон и уксус в трёх стаканах

Тонко нарежьте 60 г капусты из одного кочана. Варите в небольшой кастрюле со 180 мл воды при слабом кипении 5 минут. Процедите жидкость и дайте ей остыть до тёплого состояния. Налейте по 30 мл отвара в каждый из 3 одинаковых прозрачных стаканов. В левый добавьте 2 мл воды, в средний 2 мл процеженного лимонного сока, в правый 2 мл прозрачного пищевого уксуса. Размешайте отдельными ложками. Вода в первом стакане уравнивает итоговые объёмы.

Рассмотрите стаканы при дневном свете на фоне белой тарелки. Первый может остаться фиолетовым или стать синеватым. Образцы с лимоном и уксусом могут стать красноватыми и выглядеть похоже. Смотрите на стаканы с одной высоты. Высокий слой одной и той же жидкости кажется темнее мелкого. Здесь сравнивают цвет отвара. Чтобы оценить текстуру, достаньте из кастрюли полоску капусты и попробуйте.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

Что меняют объём воды и время нагрева?

Если сварить капусту в большом количестве воды и слить её, часть цвета уйдёт с отваром. В меньшем объёме выделившийся пигмент распределится в меньшем количестве жидкости. Для гарнира начните с воды, которой достаточно смочить дно, и накройте крышкой. Время от времени проверяйте дно. Если оно подсыхает, понемногу доливайте воду. В супе жидкости больше, и цвет капусты становится частью цвета бульона.

Время нагрева влияет на то, сколько пигмента выйдет и что с ним произойдёт дальше. Исследование нагревания пигментов показало, что одни изменения цвета обратимы, а при распаде пигмента потери могут оказаться стойкими. Лимон способен окрасить в розовый оставшийся пигмент после долгого кипения. Исходная насыщенность может не вернуться. Режьте капусту ровно и снимайте с огня, когда она достигнет нужной текстуры.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

Когда добавлять кислоту?

Для быстрого обжаривания с подрумяненными краями и лёгким хрустом разложите полоски в широкой сковороде. Иногда переворачивайте и пробуйте самую толстую полоску. Когда текстура устроит, снимите с огня. На белой тарелке смешайте ложку капусты с несколькими каплями лимона. Если нравятся и вкус, и оттенок, добавляйте лимон в сковороду понемногу. Так меньше риск перекислить всё блюдо.

При медленном тушении капусты с яблоком уксус может входить в жидкость для тушения. Яблоко вносит свой вкус и кислоту, поэтому перед окончательной приправой попробуйте его вместе с капустой. Лимон даёт цитрусовый аромат. Уксус бывает более резким или фруктовым. Прозрачный уксус удобен для сравнения, потому что не привносит свой цвет. В блюдо можно взять яблочный уксус, если вам нравится его сочетание с яблоком.

Тушёная краснокочанная капуста с яблоком

Если цвет побледнел, ушёл в синий или вкус слишком кислый

Синеватую капусту можно подать как есть, если вкус вас устраивает. Чтобы получить более розовый тон, проверьте несколько капель лимона на маленькой порции. Если кислоты уже слишком много, добавьте готовую капусту без кислоты, если она есть. Так кислота распределится по большей порции, а гарнир не станет водянистым. При пробе берите немного отвара вместе с кусочком листа.

Можно ли определить точный pH по цвету? Опыт показывает направление сдвига при добавлении кислоты. Из-за сорта, концентрации и освещения один оттенок может появляться в разных условиях. Для следующей пробы возьмите равные объёмы из одной кастрюли и оставьте один стакан без добавления кислоты. Закончите готовку и приправление, когда текстура и кислинка подойдут к блюду.