¿Por qué la lombarda cambia de color al cocinarla?

La lombarda cambia de color porque sus antocianinas pasan al agua de cocción y responden a la acidez. El limón o el vinagre pueden llevar el tono hacia el rojo o el rosa. Sin añadir ácido, el agua puede quedar morada o azulada. La intensidad también depende de la cantidad de agua, del tiempo al fuego y de la propia col. Empieza comparando el líquido y luego decide qué sabor y textura quieres en el plato.

¿De dónde viene el morado?

Las manchas que deja la lombarda en el cuchillo y la tabla muestran que el pigmento puede salir de la hoja. Parte de las antocianinas se disuelve en el agua caliente. Al cambiar la acidez, los pigmentos adoptan formas moleculares distintas y absorben la luz visible de manera diferente. Así, añadir limón puede cambiar el tono de una muestra aunque contenga la misma cantidad de pigmento. En una misma olla puede haber hojas más pálidas y líquido rosado.

Ahmadiani y sus colegas observaron que el perfil de pigmentos variaba con la variedad y el momento de cosecha. También registraron colores distintos en soluciones ácidas y cercanas a la neutralidad. Otra col u otra agua potable puede dar resultados diferentes. La alcalinidad del agua influye en cuánto cambia el color con la misma cantidad de limón. Para comparar, fíjate en la dirección del cambio.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

Compara limón y vinagre en tres vasos

Corta finos 60 g de una misma lombarda. Cuécelos a hervor suave en un cazo con 180 ml de agua durante 5 minutos. Cuela y deja que el líquido se temple antes de verterlo. Reparte 30 ml de agua de cocción en cada uno de 3 vasos transparentes e iguales. Añade 2 ml de agua al de la izquierda, 2 ml de zumo de limón colado al central y 2 ml de vinagre transparente de mesa al de la derecha. Remueve con cucharas separadas. El agua añadida mantiene iguales los volúmenes finales.

Observa los vasos a la luz del día con un plato blanco detrás. El primero puede quedar morado o azulado. El limón y el vinagre pueden dar tonos rojizos muy parecidos. Mira los vasos desde la misma altura. Una capa profunda del mismo líquido se ve más oscura que una muestra poco profunda. Aquí se compara el líquido. Para valorar la textura, saca una tira de col del cazo y pruébala.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

¿Qué cambian el agua y el tiempo de cocción?

Al hervir la col en mucha agua y escurrirla, se va parte del color con el líquido. Con menos agua, el pigmento liberado se reparte en un volumen menor. Para una guarnición, empieza con agua suficiente para mojar el fondo y tapa el recipiente. Revisa el fondo de vez en cuando. Si empieza a secarse, añade agua poco a poco. En una sopa hay más líquido y el pigmento pasa a formar parte del aspecto del caldo.

El tiempo al fuego influye en cuánto pigmento sale y cómo cambia después. Un estudio con pigmentos de lombarda calentados mostró que algunos cambios de color pueden revertirse y que la degradación puede causar una pérdida duradera. Si el plato quedó pálido tras hervir mucho, el limón puede volver rosa el pigmento restante. Es posible que la intensidad original se haya perdido. Corta la col con un grosor uniforme y retírala del fuego cuando tenga la textura deseada.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

¿Cuándo añadir el ácido?

Para un salteado dorado en los bordes y ligeramente firme, distribuye las tiras en una sartén amplia. Dales la vuelta de vez en cuando y prueba la más gruesa. Cuando esté a tu gusto, retira la sartén del fuego. Pon una cucharada de col en un plato blanco y mezcla con unas gotas de limón. Si te gustan el sabor y el color, agrégalo poco a poco al resto. La prueba ayuda a evitar que todo el plato se vuelva demasiado ácido.

Si guisas lentamente la lombarda con manzana, el vinagre puede formar parte del líquido de cocción. La manzana aporta su propio sabor y acidez. Prueba ambas juntas antes de ajustar. El limón da un aroma cítrico y el vinagre puede resultar más punzante o afrutado, según el tipo. El vinagre transparente evita sumar el color del condimento en la prueba. En la olla puedes elegir vinagre de manzana si te gusta cómo combina.

Lombarda guisada con manzana

Si queda pálida, azulada o demasiado ácida

Si la col está azulada y sabe bien, puedes servirla así. Para acercarla al rosa, prueba unas gotas de limón sobre una porción pequeña. Si te pasaste con el ácido, incorpora lombarda cocida sin ácido si tienes a mano. La acidez se reparte en una porción mayor y la guarnición conserva su consistencia. Para probar, toma un poco de líquido junto con un trozo de hoja.

¿Se puede medir el pH exacto por el color? La prueba casera muestra hacia dónde cambia el tono con el ácido. La variedad, la concentración del líquido y la luz pueden hacer que un mismo color aparezca en condiciones distintas. Para repetir la comparación, toma volúmenes iguales de una misma olla y deja un vaso sin ácido añadido. Da por terminado el plato cuando la textura y la acidez estén a tu gusto.