Mor Lahana Pişerken Neden Renk Değiştirir?

Mor lahana, rengini veren antosiyaninler suya geçtiği ve ortamın asitliğine göre farklı renkler aldığı için pişerken renk değiştirir. Limon suyu veya sirke aynı lahanayı kırmızıya ya da pembeye yaklaştırabilir. Asit eklenmeyen su mor ya da mavimsi kalabilir. Tenceredeki rengin ne kadar yoğun olacağını ise su miktarı, pişirme süresi ve elinizdeki lahana da belirler. Önce pişirme suyunda farkı görün, sonra tencerede hangi tadı ve dokuyu istediğinize karar verin.

Mor rengin kaynağı ne?

Lahanayı kestiğinizde bıçağın ve tahtanın lekelenmesi, rengin yapraktan ayrılabildiğini gösterir. Islak ve sıcak ortamda antosiyaninlerin bir bölümü pişirme suyuna geçer. Asitlik değiştiğinde bu pigmentlerin moleküler biçimleri ve görünür ışığı soğurma şekilleri de değişir. Bu nedenle sudaki pigment miktarı aynı kalsa bile, limon eklenen örnek başka bir tonda görünebilir. Bir kısmı suya geçen pigmentten dolayı daha soluk duran yaprakla pembeye dönen pişirme suyu aynı tencerede görülebilir.

Ahmadiani ve arkadaşları, inceledikleri mor lahana çeşitlerinde pigment bileşiminin çeşide ve hasat zamanına göre değişebildiğini buldu. Asidik ve nötre yakın çözeltilerde gözlenen tonlar da farklıydı. Bu yüzden evdeki renk skalası, başka bir lahanayla veya farklı bir içme suyuyla elde edilen sonuçtan ayrılabilir. Özellikle suyun alkaliliği, aynı miktarda limonla ne kadar renk değişimi göreceğinizi etkileyebilir. Rengin yönünü karşılaştırmak, fotoğraftaki tonu bire bir tutturmaya çalışmaktan daha işe yarar.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

Üç bardakta limon ve sirkeyi karşılaştırın

Aynı baştan 60 g mor lahanayı ince doğrayın. Küçük tencerede 180 ml suyla 5 dakika hafifçe kaynatın. Sıvıyı süzün ve cam bardaklara koymadan önce ılımasını bekleyin. Aynı boydaki 3 şeffaf bardağa 30’ar ml pişirme suyu koyun. Soldakine 2 ml su, ortadakine 2 ml süzülmüş limon suyu, sağdakine 2 ml renksiz sofra sirkesi ekleyin. Her bardağı ayrı bir kaşıkla karıştırın. İlk bardağa eklenen su, son hacimleri eşit tutar.

Bardakları beyaz bir tabak önünde, gün ışığında inceleyin. İlk örnek mor ya da mavimsi kalabilir. Limonlu ve sirkeli örnekler kırmızıya dönük bir ton alabilir ve birbirine çok yakın görünebilir. Her sıvıyı aynı yükseklikten gözlemleyin. Dolu bir bardak, aynı sudan alınmış sığ bir örnekten daha koyu görünür. Bu karşılaştırmada sıvının rengini izliyorsunuz. Yaprağın yumuşaklığını değerlendirmek için tencereden bir şerit alın ve ısırarak kontrol edin.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

Su miktarı ve pişirme süresi neyi değiştirir?

Bol suda kaynatıp süzdüğünüzde renkli suyun bir kısmı gider. Su az olduğunda ise çıkan pigment daha küçük bir hacme yayılır. Bu yüzden lahanayı garnitür yaparken tabanı ıslatacak kadar suyla başlayıp kapağı kapatabilirsiniz. Arada dibi kontrol edin. Tencere kurumaya başlarsa suyu azar azar ekleyin. Çorbada daha fazla sıvı kullanmanız doğaldır. O durumda renk bütün suya yayıldığı için suyun kendisi de görüntünün bir parçası olur.

Uzun süre ocakta tutmak, çıkan pigment miktarını ve pigmentin zamanla ne kadar değiştiğini birlikte etkiler. Isıtılmış mor lahana pigmentleri üzerinde yapılan bir çalışma, bazı renk değişimlerinin geri dönebildiğini, pigment parçalandığında ise değişimin kalıcı olabildiğini gösterdi. Bu yüzden uzun kaynamayla solmuş bir yemeğe limon eklediğinizde kalan pigment pembeye dönebilir ama ilk yoğunluk her zaman geri gelmez. Lahanayı eşit incelikte doğrayıp istediğiniz dokuda ocaktan almak, gereksiz uzun pişirmeyi önler.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

Asidi başta mı sonda mı eklemeli?

Çıtır dipli ve hafif diri bir sote için lahanayı geniş bir tavaya yayın. Ara sıra çevirin ve en kalın şeridi tadın. İstediğiniz dokuya gelince tavayı ocaktan alın. Bir kaşık lahanayı beyaz bir tabağa çıkarıp birkaç damla limonla karıştırın. Hem rengi hem tadı hoşunuza giderse limonu tavanın tamamına azar azar ekleyin. Bu sırayla sıcak tencerenin başında renk peşinde koşarken yemeği gereğinden fazla ekşitme ihtimaliniz azalır.

Uzun pişen elmalı bir garnitürde sirke pişirme sıvısının bir parçası olabilir. Elma da tat ve asitlik kattığı için son ayarı yapmadan önce lahanayı elmayla birlikte tadın. Limon daha narenciyeli, sirke ise türüne göre daha keskin veya meyvemsi bir tat verir. Karşılaştırmada renksiz sirke seçmek, renkli bir sirkenin kendi tonunu aradan çıkarır. Yemekte ise elma sirkesinin aroması elmayla uyum sağlıyorsa onu kullanabilirsiniz.

Tencerede elmalı mor lahana tarifi

Soluk, mavimsi veya fazla ekşi olursa

Yemek mavimsi ama tadı tam istediğiniz gibiyse o tonda servis edebilirsiniz. Pembeye yaklaştırmak istediğinizde önce küçük bir porsiyonda birkaç damla limonu deneyin. Tek seferde çok eklediyseniz ve yemek fazla ekşiyse, varsa asit eklenmemiş pişmiş lahanayla karıştırın. Böylece ekşiliği daha geniş bir porsiyona dağıtır, garnitürü fazla sulandırmazsınız. Yemeğin tadına bakarken pişirme sıvısıyla birlikte bir yaprak da alın.

Lahana rengiyle kesin pH ölçülür mü? Evdeki karşılaştırma asit eklemenin yönünü gösterir. Yaprağın çeşidi, sıvının yoğunluğu ve ışık değiştiğinde aynı renk farklı koşullarda görülebilir. Bir sonraki pişirmede güvenilir bir karşılaştırma için aynı tencereden, eşit hacimde örnek alın ve bir bardağı daima asit eklemeden bırakın. Doku ve ekşilik istediğiniz düzeye geldiğinde pişirmeyi ve tat ayarını bitirin.