Pourquoi le chou rouge change-t-il de couleur à la cuisson ?

Le chou rouge change de couleur parce que ses anthocyanes passent dans l’eau de cuisson et réagissent à l’acidité. Le citron ou le vinaigre peut faire virer sa couleur au rouge ou au rose. L’eau sans ajout d’acide peut rester violette ou bleutée. Le volume d’eau, le temps de cuisson et le chou lui-même jouent aussi sur l’intensité. Comparez d’abord les liquides, puis choisissez la texture et la saveur souhaitées dans le plat.

D’où vient le violet ?

Les traces sur le couteau et la planche montrent que le pigment peut sortir des feuilles. Une partie des anthocyanes se dissout dans l’eau chaude. Avec l’acidité, ces pigments changent de forme moléculaire et absorbent autrement la lumière visible. Un échantillon citronné peut donc changer de teinte avec la même quantité de pigment. On peut voir des feuilles plus pâles et un liquide rose dans la même casserole.

Ahmadiani et ses collègues ont observé que la composition des pigments dépendait de la variété de chou et du stade de récolte. Les couleurs différaient aussi dans les solutions acides et proches de la neutralité. Avec un autre chou ou une autre eau potable, le résultat peut varier. L’alcalinité de l’eau influe sur l’effet d’une même quantité de citron. Observez surtout le sens du changement de teinte.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

Comparer citron et vinaigre dans trois verres

Émincez 60 g d’un même chou rouge. Faites frémir dans une petite casserole avec 180 ml d’eau pendant 5 minutes. Filtrez et laissez tiédir le liquide avant de le verser dans les verres. Répartissez 30 ml de jus dans chacun de 3 verres transparents identiques. Ajoutez 2 ml d’eau à gauche, 2 ml de jus de citron filtré au milieu et 2 ml de vinaigre de table transparent à droite. Remuez avec des cuillères séparées. L’eau du premier verre égalise les volumes finaux.

Observez les verres à la lumière du jour devant une assiette blanche. Le premier peut rester violet ou bleuté. Les deux autres peuvent prendre des teintes rougeâtres très proches. Regardez chaque verre de la même hauteur. Une couche épaisse paraît plus foncée qu’une couche mince du même liquide. Ce test porte sur la couleur du jus. Pour juger la texture du chou, goûtez une lanière sortie de la casserole.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

Quel effet ont l’eau et la durée de cuisson ?

Si vous faites bouillir le chou dans beaucoup d’eau puis l’égouttez, une partie de la couleur s’en va avec l’eau. Avec moins d’eau, les pigments se répartissent dans un volume plus petit. Pour un accompagnement, mouillez juste le fond de la casserole et couvrez. Vérifiez de temps en temps. Si le fond sèche, ajoutez un peu d’eau. Dans une soupe, la couleur se diffuse dans un plus grand volume et teinte le bouillon.

Le temps passé sur le feu agit sur la quantité de pigment libérée et sur son devenir. Une étude sur les pigments du chou rouge chauffés indique que certains changements sont réversibles et que la dégradation du pigment peut entraîner une perte durable de couleur. Le citron peut faire rosir le pigment qui reste après une longue ébullition. L’intensité initiale peut être perdue. Émincez régulièrement le chou et retirez-le du feu dès qu’il atteint la texture désirée.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

Quand ajouter l’acide ?

Pour un chou sauté avec des bords dorés et un peu de croquant, étalez-le dans une grande poêle. Retournez-le par moments et goûtez la lanière la plus épaisse. Quand elle est à point, retirez la poêle du feu. Mélangez une cuillerée de chou avec quelques gouttes de citron dans une assiette blanche. Si la teinte et le goût vous plaisent, assaisonnez la poêle peu à peu pour éviter un excès d’acidité.

Dans un chou braisé aux pommes, le vinaigre peut faire partie du liquide de cuisson. La pomme apporte sa propre saveur et son acidité. Goûtez donc le chou et la pomme ensemble avant de rectifier. Le citron donne une note d’agrume, tandis que le vinaigre peut être plus vif ou plus fruité selon le type. Un vinaigre transparent évite que sa couleur brouille la comparaison. Dans le plat, le vinaigre de cidre peut convenir à la pomme.

Chou rouge braisé à la pomme

Si le chou est pâle, bleuté ou trop acide

Un chou un peu bleu qui vous plaît au goût peut être servi tel quel. Pour le faire rosir, essayez quelques gouttes de citron sur une petite portion. Si vous avez déjà ajouté trop d’acide, mélangez avec du chou cuit sans acide si vous en avez. Cela répartit l’acidité sans détremper l’accompagnement. Goûtez un morceau de feuille avec un peu de liquide.

Peut-on lire un pH exact dans la couleur ? La comparaison indique dans quel sens le ton change avec l’acide. La variété, la concentration et la lumière peuvent faire apparaître une même couleur dans des conditions différentes. Pour recommencer, prélevez des volumes égaux dans la même casserole et gardez un verre sans acide ajouté. Arrêtez la cuisson et l’assaisonnement dès que texture et acidité vous conviennent.