Warum verändert Rotkohl beim Kochen seine Farbe?

Beim Kochen gehen die Anthocyane des Rotkohls ins Wasser über. Je nach Säuregrad ändert sich ihr Farbton. Zitronensaft und Essig können das Violett in Richtung Rot oder Rosa verschieben. Ohne Säurezugabe kann das Wasser violett oder bläulich bleiben. Wie kräftig der Farbton ausfällt, hängt auch von der Wassermenge, der Garzeit und dem Kohl ab. Vergleichen Sie zuerst das Kochwasser und entscheiden Sie dann, welche Konsistenz und welchen Geschmack Sie im Topf erreichen möchten.

Woher kommt das Violett?

Die Flecken an Messer und Brett zeigen nach dem Schneiden, dass Farbstoff aus dem Kohl austritt. Ein Teil der Anthocyane löst sich im heißen Kochwasser. Je nach Säuregrad nehmen die Pigmente verschiedene molekulare Formen an und absorbieren sichtbares Licht unterschiedlich. Dadurch kann eine Probe mit Zitrone anders aussehen, obwohl gleich viel Farbstoff im Glas ist. Heller gewordene Blätter und rosa Kochwasser können im selben Topf vorkommen.

Ahmadiani und Kollegen fanden bei den untersuchten Rotkohlsorten je nach Sorte und Erntestadium eine unterschiedliche Pigmentzusammensetzung. Auch die Töne in sauren und annähernd neutralen Lösungen unterschieden sich. Ein anderer Kohlkopf oder anderes Trinkwasser kann zu einem abweichenden Ergebnis führen. Die Alkalinität des Wassers beeinflusst, wie stark dieselbe Menge Zitrone den Farbton verändert. Achten Sie beim Vergleich auf die Richtung der Veränderung.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

Zitrone und Essig in drei Gläsern vergleichen

60 g Rotkohl vom selben Kopf fein schneiden. In einem kleinen Topf mit 180 ml Wasser 5 Minuten sanft köcheln. Abseihen und die Flüssigkeit lauwarm werden lassen. In 3 gleiche, klare Gläser jeweils 30 ml Sud füllen. Links 2 ml Wasser zugeben, in die Mitte 2 ml abgesiebten Zitronensaft, rechts 2 ml klaren Speiseessig. Mit getrennten Löffeln umrühren. Das Wasser im ersten Glas sorgt dafür, dass überall gleich viel Flüssigkeit steht.

Die Gläser bei Tageslicht vor einen weißen Teller stellen. Die erste Probe bleibt womöglich violett oder wirkt bläulich. Die Zitronen- und Essigproben können rötlich werden und sich sehr ähneln. Alle Gläser aus derselben Höhe betrachten. Eine höhere Flüssigkeitssäule wirkt dunkler als eine flache Probe desselben Suds. Hier geht es um die Farbe der Flüssigkeit. Für die Konsistenz einen Streifen aus dem Topf nehmen und probieren.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

Was ändern Wassermenge und Garzeit?

Beim Kochen in reichlich Wasser und anschließenden Abgießen geht mit der Flüssigkeit auch Farbe verloren. Bei wenig Wasser verteilt sich der austretende Farbstoff auf ein kleineres Volumen. Für eine Beilage den Topfboden zunächst gerade mit Wasser benetzen und den Deckel auflegen. Gelegentlich prüfen. Trocknet der Boden aus, schluckweise Wasser zugeben. Bei einer Suppe verteilt sich die Farbe in der größeren Wassermenge und wird Teil des Aussehens der Brühe.

Die Garzeit beeinflusst, wie viel Pigment austritt und wie es sich anschließend verändert. Eine Untersuchung erhitzter Rotkohlpigmente zeigte, dass einige Farbänderungen reversibel sind. Beim Abbau kann Farbe dauerhaft verloren gehen. Zitrone kann deshalb das verbliebene Pigment nach langem Kochen rosa färben. Die alte Farbintensität kehrt dabei womöglich nicht zurück. Den Kohl gleichmäßig schneiden und vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

Wann kommt die Säure dazu?

Für kurz gebratenen Kohl mit gebräunten Rändern und Biss die Streifen in einer breiten Pfanne verteilen und gelegentlich wenden. Den dicksten Streifen probieren und die Pfanne bei passender Konsistenz vom Herd nehmen. Auf einem weißen Teller einen Löffel Kohl mit ein paar Tropfen Zitrone mischen. Passen Farbe und Geschmack, langsam Zitrone in die Pfanne geben. Die Probe schützt davor, das ganze Gericht zu sauer zu machen.

Für langsam geschmorten Apfelrotkohl kann Essig von Anfang an in die Garflüssigkeit. Der Apfel bringt eigenen Geschmack und Säure mit. Vor dem Abschmecken daher Apfel und Kohl zusammen probieren. Zitrone duftet nach Zitrusfrüchten, Essig schmeckt je nach Sorte kräftiger oder fruchtiger. Klarer Essig hält beim Glasvergleich die Eigenfarbe des Essigs heraus. Im Topf bietet sich Apfelessig an, wenn sein Aroma zum Gericht passt.

Geschmorter Rotkohl mit Apfel

Was tun, wenn der Kohl blass, blau oder zu sauer ist?

Schmeckt bläulicher Rotkohl genau richtig, kann er so auf den Tisch. Für einen rosigeren Ton zuerst einige Tropfen Zitrone an einer kleinen Portion testen. Ist das Gericht bereits zu sauer, nach Möglichkeit gegarten Kohl ohne Säurezugabe untermischen. So verteilt sich die Säure auf mehr Kohl und die Beilage wird nicht wässrig. Kostprobe immer mit etwas Garflüssigkeit und einem Stück Blatt nehmen.

Lässt sich der genaue pH-Wert an der Farbe ablesen? Der Küchenversuch zeigt die Richtung der Farbänderung. Sorte, Farbstoffkonzentration und Licht können dazu führen, dass derselbe Ton unter verschiedenen Bedingungen auftritt. Beim nächsten Mal gleiche Mengen aus einem Topf nehmen und eine Probe ohne Säurezugabe lassen. Sobald Biss und Säure zum Gericht passen, ist es fertig.