لماذا يتغير لون الملفوف الأحمر عند طهيه؟

يتغير لون الملفوف الأحمر لأن أصباغ الأنثوسيانين تنتقل إلى ماء الطهي وتتأثر بالحموضة. يمكن لعصير الليمون أو الخل أن يدفع اللون نحو الأحمر أو الوردي. وقد يبقى الماء بنفسجيًا أو يميل إلى الزرقة من دون حمض مضاف. كما تؤثر كمية الماء ومدة الطهي والملفوف نفسه في شدة اللون. ابدأ بمقارنة ماء الطهي، ثم قرر القوام والنكهة اللذين تريدهما في الطبق.

من أين يأتي اللون البنفسجي؟

تبيّن البقع التي يتركها الملفوف على السكين ولوح التقطيع أن الصبغة يمكن أن تخرج من الورقة. يذوب جزء من الأنثوسيانين في الماء الساخن. وعندما تتغير الحموضة تتخذ الأصباغ أشكالًا جزيئية مختلفة وتمتص الضوء المرئي بطريقة مختلفة. لذلك يمكن أن يبدو لون عينة الليمون مختلفًا مع بقاء كمية الصبغة نفسها. وقد تجتمع أوراق باهتة وماء طهي وردي في قدر واحد.

لاحظ أحمدياني وزملاؤه أن تركيب الأصباغ قد يختلف باختلاف الصنف ومرحلة الحصاد. ورصدوا أيضًا درجات مختلفة في المحاليل الحمضية والقريبة من التعادل. قد تختلف النتيجة عند استخدام رأس ملفوف آخر أو ماء شرب آخر. وتؤثر قلوية الماء في مقدار تغير اللون بالكمية نفسها من الليمون. عند المقارنة، ركّز على اتجاه تغير اللون.

Neda Ahmadiani, Ohio State University (2015)

قارن الليمون والخل في ثلاثة أكواب

قطّع 60 غ من رأس ملفوف واحد إلى شرائح رفيعة. اغلها غليانًا هادئًا مع 180 مل من الماء في قدر صغيرة مدة 5 دقائق. صفّ السائل واتركه حتى يصبح دافئًا قبل صبّه. وزّع 30 مل من ماء الطهي في كل واحد من 3 أكواب شفافة متماثلة. أضف 2 مل ماء إلى الأيسر، و2 مل من عصير الليمون المصفّى إلى الأوسط، و2 مل من خل المائدة الشفاف إلى الأيمن. حرّك بملاعق منفصلة. يجعل الماء حجم السائل النهائي متساويًا في الأكواب.

انظر إلى الأكواب في ضوء النهار أمام طبق أبيض. قد تبقى العينة الأولى بنفسجية أو تميل إلى الزرقة. وقد تميل عينتا الليمون والخل إلى الحمرة وتتقاربان في اللون. انظر من الارتفاع نفسه. تبدو الطبقة العميقة من السائل أغمق من طبقة ضحلة من السائل نفسه. المقارنة تخص لون ماء الطهي. ولتقييم القوام خذ شريطًا من الملفوف من القدر وتذوّقه.

Stoddard & McIndoe, Journal of Chemical Education (2013)

ما أثر الماء ومدة الطهي؟

عند سلق الملفوف في ماء كثير وتصفيته، يذهب جزء من اللون مع الماء. ومع كمية أقل ينتشر ما يخرج من الصبغة في حجم أصغر. إذا أردت طبقًا جانبيًا، ابدأ بماء يكفي لترطيب القاع وغطّ القدر. افحص القاع من حين إلى آخر. إذا بدأ يجف، أضف الماء تدريجيًا. في الحساء يكون السائل أوفر وينتشر فيه اللون ويصبح جزءًا من مظهر المرق.

تؤثر مدة التسخين في مقدار الصبغة التي تخرج وفيما يحدث لها بعد ذلك. ووجدت دراسة على أصباغ الملفوف الأحمر عند تسخينها أن بعض تغيرات اللون يمكن عكسها، بينما قد يؤدي تحلل الصبغة إلى فقد دائم للون. قد يحوّل الليمون ما بقي من الصبغة إلى الوردي بعد غلي طويل. وقد يتعذر استرجاع شدة اللون الأولى. قطّع الملفوف بسماكة متساوية وارفعه عن النار عندما يبلغ القوام المطلوب.

Julie-Anne Fenger, INRAE · Dyes and Pigments (2020)

متى تضيف الحمض؟

لتشويح الملفوف مع تحمير الأطراف والإبقاء على شيء من القرمشة، وزّع الشرائح في مقلاة عريضة. قلّبها من حين لآخر وتذوّق أسمك شريط. حين يبلغ القوام المطلوب، ارفع المقلاة عن النار. امزج ملعقة من الملفوف مع قطرات من الليمون على طبق أبيض. إذا أعجبك الطعم واللون، أضف الليمون تدريجيًا إلى بقية الملفوف حتى تتفادى زيادة الحموضة في كامل الطبق.

في طبق الملفوف المطهو ببطء مع التفاح، يمكن إضافة الخل إلى سائل الطهي. يضيف التفاح نكهته وحموضته، فتذوّقه مع الملفوف قبل ضبط الطعم. لليمون رائحة حمضية عطرية، وقد يكون الخل أحدّ أو أقرب إلى نكهة الفاكهة حسب نوعه. استخدم خلًا شفافًا للمقارنة حتى لا يضيف لونًا من عنده. وفي الطبق يمكن اختيار خل التفاح إذا ناسبتك نكهته مع الثمرة.

ملفوف أحمر مطهو بالتفاح

إذا بهت اللون أو مال إلى الزرقة أو زادت الحموضة

يمكن تقديم الملفوف المائل إلى الأزرق إذا كان طعمه كما تريد. لجعله أقرب إلى الوردي، جرّب بضع قطرات من الليمون على حصة صغيرة أولًا. إذا زادت الحموضة، اخلط الملفوف بكمية من الملفوف المطهو بلا حمض إن كانت متوفرة. هكذا تتوزع الحموضة على كمية أكبر من دون أن يغدو الطبق مائيًا. عند التذوق خذ شيئًا من السائل مع قطعة من الورق.

هل يمكن قياس الرقم الهيدروجيني بدقة باللون؟ توضح المقارنة المنزلية اتجاه تغير اللون عند إضافة الحمض. ويمكن للصنف وتركيز الصبغة والإضاءة أن تُظهر الدرجة نفسها في ظروف مختلفة. في المرة القادمة اسحب أحجامًا متساوية من القدر نفسها واترك كوبًا بلا حمض مضاف. أنهِ الطهي وضبط النكهة عند الوصول إلى القوام والحموضة المناسبين للطبق.