Как распознать и предотвратить морозный ожог продуктов

Морозный ожог — сухой жёсткий участок на поверхности замороженного продукта. На мясе он может выглядеть как серо-коричневое пятно, на хлебе — как светлая твёрдая кромка. Чтобы избежать повреждения, выдавите лишний воздух и плотно закройте упаковку. При правильном хранении ожог сказывается на качестве. Если отключалось электричество или продукт мог оттаять, решайте, что оставить, по температуре и условиям хранения. FDA · Качество и безопасность замороженных продуктов

Как отличить сухой участок от инея

Открыв упаковку, рассмотрите изменившийся участок. При морозном ожоге сухое светлое пятно находится в самом продукте. Бледный матовый угол замороженного стейка — часть мяса. Иней состоит из мелких кристаллов поверх продукта или внутри упаковки. Когда они растают, поверхность под ними может остаться гибкой и выглядеть обычно. Оба признака встречаются в одной упаковке. Из-за нескольких кристаллов не нужно вырезать неповреждённую часть.

Лёд на поверхности может превращаться прямо в пар. Если упаковка прилегает неплотно или плохо задерживает воздух и пар, продукт теряет влагу с поверхности. Открытый угол плохо завёрнутого ломтика может высохнуть раньше. В следующий раз проверьте, насколько плотно упаковка прилегает к этому краю.

На иллюстрации показаны два вида поверхности.

Выберите упаковку по продукту

Плоские продукты, например стейк или ломтик хлеба, положите в плотный пакет для заморозки. Прижмите его с обеих сторон к продукту, выпустите воздух через отверстие и закройте застёжку от края до края. Если кость может проколоть пакет, возьмите жёсткий контейнер для заморозки. Для длительного хранения мяса можно закрыть тонкую магазинную упаковку дополнительным слоем для морозилки. Подпишите, сырое мясо или приготовленное.

Разложите порцию овощей плоским слоем в пакете подходящего размера. Уберите лёд, воду или кусочки из застёжки и вытрите её. Для супа возьмите контейнер для заморозки с плотной крышкой. Оставьте место для расширения жидкости по инструкции к контейнеру. Для половины половника супа маленький контейнер позволит оставить место для расширения с меньшим количеством лишнего воздуха. NCHFP · Упаковка и маркировка для замораживания

Заранее продумайте порции и подписи

Разложите хлеб, например, по два ломтика на пакет. Так можно достать порцию на завтрак и не открывать остальные. Дайте воде стечь с бланшированной и остывшей брокколи, разделите её на порции на один приём пищи и уложите пакеты плашмя. Остывший суп разлейте в неглубокие контейнеры на одну порцию каждый. Пример подготовки овощей смотрите в материале о подготовке цветной капусты к замораживанию.

Укажите название продукта, дату упаковки и количество. Оставьте между новыми упаковками пространство для холодного воздуха, а после замерзания сложите их стопкой. Проверьте термометром, что температура в морозилке −18 °C или ниже. Положите старые упаковки спереди, чтобы они оставались под рукой, когда вы добавляете новые.

Решите, как поступить с повреждённым продуктом

Если продукт правильно заморозили и держали холодным, небольшой сухой участок можно удалить. Разморозьте мясо в холодильнике, срежьте сухую кромку и приготовьте оставшуюся часть подходящим для неё способом. С хлеба можно срезать твёрдый угол и поджарить остальной ломтик. Обширное повреждение может заметно ухудшить вкус и текстуру. Сырое мясо размораживайте в ёмкости для сбора жидкости отдельно от готовой еды.

Если при отключении питания замороженное мясо пробыло при температуре выше 4 °C в течение 2 часов или дольше, FDA рекомендует его выбросить. Если этот предел не превышен и в пакете остались кристаллы или мясо имеет температуру 4 °C либо ниже, по рекомендации FDA его можно снова заморозить или приготовить. Проверяйте отдельные упаковки пищевым термометром. При неизвестном температурном режиме сухое пятно, запах и вкус не показывают, безопасен ли продукт. FDA · Безопасность продуктов при отключении питания

Если повреждение повторилось, проверьте упаковку

Если пятно каждый раз возникает у отверстия, проведите пальцем по всей застёжке. При точечном повреждении проверьте, не проколола ли пакет кость или замёрзший кусок. Сухая полоса под крышкой может указывать на слишком большой контейнер. Возьмите меньший, протрите край и плотно посадите крышку. В контейнере с супом оставьте место для расширения.

Если чаще страдают упаковки у дверцы или в передней части ящика, проверьте, закрывается ли дверца полностью, уберите крошки с уплотнителя и сверьтесь с термометром. Покупайте продукты по недельному меню, чтобы вовремя использовать даже хорошо закрытые запасы. Если обычно готовите на одного человека, упакуйте отдельную порцию сразу. Переверните заполненный пакет на столе и проверьте швы и углы. Пакеты для одного ящика расправьте. Когда они затвердеют, поставьте их рядом этикетками наружу, чтобы читать надписи, не вынимая каждый пакет.