Mutancana de cordero con frutas secas y almendras

Enjuague los frutos secos. Si está muy firme, remoje en recipientes separados con agua tibia durante 10 minutos y luego escurra; no remoje frutas que ya estén blandas. Cortar los albaricoques por la mitad y los higos en cuartos. Compruebe y retire los huesos de ciruela.

Palmee el cordero, córtelo en cubos de aproximadamente 3 cm y séquelo. Calienta la mantequilla clarificada y el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore la carne en dos tandas si es necesario, durante unos 10 a 12 minutos en total. Evite abarrotar la olla y guisar la carne en su jugo.

Agrega las chalotas pequeñas peladas y los dientes de ajo cortados por la mitad; cocine durante 4 a 5 minutos. Agrega el caldo caliente sin sal, las hojas de laurel, la ramita de canela, 1 ramita de tomillo, la sal y la pimienta triturada. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 60 a 70 minutos. No agregue fruta hasta que la carne esté casi tierna; amplíe el tiempo de cocción si es necesario.

Retire las hojas de laurel, la canela y el tallo de tomillo cocido. Agrega los albaricoques, las ciruelas pasas y las pasas; cocine a fuego lento durante 7 a 10 minutos. Agrega los higos, 1 cucharada de miel y 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana; cocine suavemente durante 5 minutos más. Evite revolver vigorosamente. Si la salsa está fina, saque la fruta y la carne y reduzca brevemente el líquido sin tapar.

Tuesta las almendras blanqueadas en 1 cucharada de mantequilla a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas. Reposar el guiso durante 5 minutos, luego verter sobre las almendras y su mantequilla. Esparza las hojas de la ramita de tomillo restante y sirva caliente. El tiempo de cocción aproximado de 100 minutos depende de la ternura del cordero.