Mutancana di agnello con frutta secca e mandorle

Sciacquare la frutta secca. Se molto sodo, immergerlo in ciotole separate di acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolarlo; non immergere i frutti già morbidi. Dividete a metà le albicocche e in quarti i fichi. Controllare e rimuovere eventuali noccioli di prugna.

Arrotolare l'agnello, tagliarlo a cubetti di circa 3 cm e asciugarlo. Scaldare il burro chiarificato e l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Se necessario, rosolare la carne in due volte, per circa 10-12 minuti in totale. Evitare di sovraffollare la pentola e di stufare la carne nei suoi sughi.

Aggiungere gli scalogni piccoli sbucciati e gli spicchi d'aglio tagliati a metà; cuocere per 4-5 minuti. Aggiungere il brodo caldo non salato, le foglie di alloro, la stecca di cannella, 1 rametto di timo, sale e pepe tritato. Portare a ebollizione, coprire e cuocere dolcemente per circa 60-70 minuti. Non aggiungere la frutta finché la carne non sarà quasi tenera; prolungare il tempo di cottura se necessario.

Togliere le foglie di alloro, la cannella e il gambo di timo cotto. Aggiungere le albicocche, le prugne secche e l'uvetta; cuocere a fuoco lento per 7-10 minuti. Aggiungere i fichi, 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaio di aceto di mele; cuocere dolcemente per altri 5 minuti. Evitare un'agitazione vigorosa. Se la salsa risultasse liquida, togliere la frutta e la carne e far restringere brevemente il liquido senza coprirla.

Tostare le mandorle pelate in 1 cucchiaio di burro a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, fino a doratura. Fai riposare lo spezzatino per 5 minuti, quindi aggiungi le mandorle e il loro burro. Distribuire sulle foglie del restante rametto di timo e servire caldo. Il tempo di cottura di circa 100 minuti dipende dalla tenerezza dell'agnello.