Mutancana de cordeiro com frutas secas e amêndoas

Lave as frutas secas. Se estiver muito firme, deixe de molho em tigelas separadas com água morna por 10 minutos e depois escorra; não molhe frutas que já estejam macias. Corte os damascos ao meio e corte os figos em quartos. Verifique e remova quaisquer pedras de ameixa.

Dê batidinhas no cordeiro, corte em cubos de aproximadamente 3 cm e seque. Aqueça a manteiga clarificada e o azeite em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure a carne em dois lotes, se necessário, por cerca de 10 a 12 minutos no total. Evite superlotar a panela e refogar a carne no suco.

Adicione as pequenas chalotas descascadas e os dentes de alho cortados ao meio; cozinhe por 4–5 minutos. Adicione o caldo quente sem sal, o louro, o pau de canela, 1 raminho de tomilho, o sal e a pimenta moída. Deixe ferver, tampe e cozinhe delicadamente por cerca de 60–70 minutos. Não adicione frutas até que a carne esteja quase macia; prolongue o tempo de cozimento, se necessário.

Retire as folhas de louro, a canela e o talo de tomilho cozido. Adicione os damascos, as ameixas e as passas; cozinhe por 7–10 minutos. Adicione os figos, 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de vinagre de maçã; cozinhe delicadamente por mais 5 minutos. Evite agitação vigorosa. Se o molho estiver ralo, retire a fruta e a carne e reduza brevemente o líquido descoberto.

Torre as amêndoas escaldadas em 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio-baixo por 2–3 minutos, até dourar. Descanse o guisado por 5 minutos e depois regue com as amêndoas e a manteiga. Espalhe sobre as folhas do raminho de tomilho restante e sirva quente. O tempo de cozimento aproximado de 100 minutos depende da maciez do cordeiro.