Mutancana d’agneau aux fruits secs et aux amandes
L'agneau, les échalotes et les fruits secs mijotent doucement, puis terminent avec du miel, du vinaigre de cidre de pomme et des amandes grillées dans ce ragoût aigre-doux d'inspiration ottomane.
Ingrédients
1. Agneau et aromates
2. Fruits secs et sauce
3. Garniture aux amandes
Préparation étape par étape
Préparez les fruits secs
Rincez les fruits secs. S'il est très ferme, tremper dans des bols séparés d'eau tiède pendant 10 minutes, puis égoutter ; ne faites pas tremper les fruits déjà mous. Coupez les abricots en deux et les figues en quatre. Vérifiez et retirez les noyaux de pruneaux.
Faire dorer l'agneau
Assécher l'agneau coupé en cubes d'environ 3 cm. Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites revenir la viande en deux fois si nécessaire, pendant environ 10 à 12 minutes au total. Évitez de surcharger la marmite et de faire mijoter la viande dans son jus.
Laisser mijoter avec les échalotes et les aromates
Ajouter les petites échalotes pelées et les gousses d'ail coupées en deux; cuire pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le bouillon chaud non salé, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, 1 branche de thym, le sel et le poivre concassé. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 60 à 70 minutes. N'ajoutez pas de fruits tant que la viande n'est pas presque tendre ; prolonger le temps de cuisson si nécessaire.
Ajouter les fruits et la sauce aigre-douce
Retirez les feuilles de laurier, la cannelle et la tige de thym cuite. Ajouter les abricots, les pruneaux et les raisins secs ; laisser mijoter pendant 7 à 10 minutes. Ajouter les figues, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme ; cuire doucement encore 5 minutes. Évitez de remuer vigoureusement. Si la sauce est fine, retirez les fruits et la viande et faites réduire brièvement le liquide à découvert.
Terminer avec des amandes
Faire griller les amandes blanchies dans 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez reposer le ragoût pendant 5 minutes, puis versez-y les amandes et leur beurre. Répartir sur les feuilles du brin de thym restant et servir chaud. Le temps de cuisson d'environ 100 minutes dépend de la tendreté de l'agneau.
Conseils & Astuces du chef
Agneau mijoté avec fruits secs, miel et vinaigre de cidre de pomme, agrémenté d'amandes grillées.