Dolma de habas al estilo de Tokat
En Tokat, el dolma de habas se prepara envolviendo un relleno de habas y cereal en hojas de parra dobladas como paquetitos. Esta adaptación casera sin carne usa bulgur fino en lugar de la mezcla de trigo partido y hierve las habas por separado. Para 4 raciones, calcula 35 minutos de preparación y 80 minutos de cocción, más 8 horas de remojo. ¿Puedo saltarme el remojo?Remoja las habas secas y hiérvelas en agua limpia. Añádelas al relleno cuando estén tiernas por dentro. Las personas con deficiencia de G6PD deben evitar las habas. Fuentes y receta relacionadaDolma de habas de Tokat en el Portal Cultural de Turquía · Guía del BfR sobre legumbres secas · Habas y deficiencia de G6PD (MedlinePlus) · Rollitos de acelga con queso de Erzurum
Ingredientes
Ingredientes
Paso a paso
Preparar las habas
Remoja 180 g de habas secas en abundante agua en la nevera durante 8 horas. Desecha el agua, retira la piel y corta cada haba en 2–3 trozos. Hierve en agua limpia durante 30 minutos. Si el centro sigue harinoso y duro, cuece hasta que esté completamente tierno. Escurre.
Mezclar el relleno
Aclara y escurre 300 g de hojas en salmuera. Mezcla las habas con 75 g de bulgur fino, 80 g de cebolla picada fina, 25 g de concentrado de tomate, 12 g de perejil, 8 g de eneldo, 6 g de albahaca fresca y 100 ml de agua. Pica finamente las hierbas antes de incorporarlas.
Doblar y cocer los paquetitos
Cubre el fondo de la olla con las hojas rotas. Coloca las demás con los nervios hacia arriba. Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno en el centro y pliega los lados opuestos. Acomoda los paquetes juntos con el cierre hacia abajo. Cubre con un plato resistente al calor, vierte 650 ml de agua caliente y lleva a ebullición. Tapa y cuece a fuego suave unos 45 minutos, hasta que las hojas y el bulgur estén tiernos. Añade un poco de agua caliente si se reduce demasiado pronto.
Terminar con salsa de cebolla y tomate
Mientras se cuece el dolma, ablanda los 100 g restantes de cebolla picada en 35 g de mantequilla. Incorpora los 20 g restantes de concentrado y añade 50 ml de agua. Retira el plato con pinzas, reparte la salsa y cuece suavemente otros 5 minutos. Abre un paquete y comprueba el bulgur y el centro de las habas. Prolonga la cocción si siguen firmes. Sirve caliente.
Consejos y trucos del chef
Si una hoja se abre, pon menos relleno en el paquete siguiente y solapa los bordes. Si las hojas están muy saladas, vuelve a aclararlas con agua limpia.