¿Por qué quedan duros los garbanzos y las judías secas?

Si los garbanzos o las judías secas siguen duros tras mucho tiempo al fuego, comprueba la edad del paquete, la dureza del agua y cuándo añadiste tomate, concentrado, limón o vinagre. Para el siguiente intento, usa legumbres de un mismo paquete y agua potable de mineralización débil. Incorpora el ácido cuando estén tiernas.

Remoja un solo lote

Las legumbres que llevan mucho tiempo guardadas o que se han conservado mal pueden tardar más en ablandarse. Si rellenas el tarro con un paquete nuevo, hasta un puñado puede quedar desigual. Retira las piedrecitas y los granos dañados y enjuaga el resto. Usa un recipiente amplio, cúbrelos con varios centímetros de agua potable y déjalos en la nevera de 8 a 12 horas. Desecha esa agua y enjuaga los granos. Si se han hinchado, han absorbido agua y aún necesitan cocción. Si el tarro da resultados irregulares, prueba con un paquete nuevo.

Distingue el agua dura del ácido

El calcio y otros minerales del agua dura pueden retrasar el ablandamiento. La cal en el hervidor es una pista. Remoja por separado dos porciones del mismo paquete. Usa agua del grifo en una y agua potable de mineralización débil en la otra. Cuece cada una en agua nueva del mismo tipo. Mantén parecidos los recipientes, la cantidad de agua y el fuego. Deja fuera el tomate y el vinagre para comparar el efecto del agua. Si la porción del grifo tarda más, cambia de agua la próxima vez. Si el problema aparece en un guiso con tomate, ablanda antes las judías en agua sola. Aliña la ensalada de garbanzos con limón después de cocerlos. Un poco de sal común por sí sola rara vez explica que queden duros.

Empieza a contar cuando hierva el agua de cada olla. Usa utensilios separados para evitar pasar agua de una a otra. Comprueba varios granos a la vez. Si las dos ollas tardan más o menos lo mismo, usa el mismo tipo de agua con un paquete nuevo en la siguiente prueba. Así podrás interpretar mejor el resultado.

Hierve y comprueba el centro

Para reducir las lectinas, la EFSA recomienda remojar las legumbres secas de 6 a 12 horas, cambiar el agua y hervirlas en agua nueva al menos 30 minutos a 100 °C. Evita poner alubias rojas tipo riñón crudas directamente en una olla de cocción lenta. Tras el hervor inicial, sigue cocinando hasta que estén tiernas. Si baja el nivel, añade agua caliente para cubrirlas. Deja enfriar unos granos en un plato y presiónalos con un tenedor o una cuchara. Si el centro sigue duro y harinoso, necesitan más cocción. Para ensalada, busca un centro tierno y pieles casi intactas. Para hummus, los garbanzos deben aplastarse con facilidad. La prueba de textura complementa el hervor.

Corrige según lo que veas

Si todos los granos siguen duros, comprueba que el agua hierve y los cubre. Si van ablandándose, continúa y vuelve a probar varios. Si unos se deshacen y otros quedan duros, quizá haya tamaños, variedades o lotes distintos. Si añadiste concentrado de tomate pronto, hervir más puede espesar y pegar la salsa al fondo. Si el guiso lo permite, separa los granos y acaba de cocerlos en agua de mineralización débil. Si vas con prisa, prepara una salsa aparte y usa legumbres de conserva ya cocidas y escurridas.

Prepara la salsa aparte y apunta el resultado

Para unas judías secas con carne al estilo de restaurante, puedes pochar la cebolla con el concentrado de tomate en otro recipiente. Comprueba varias judías. Cuando el interior esté tierno, escúrrelas, añádelas a la salsa y cuece todo junto brevemente. Apunta el paquete, la fecha de apertura, el agua, el tiempo de remojo y cuándo cedió el centro. Tendrás una referencia para el mismo lote. Si cambias de variedad o de paquete, vuelve a comprobar la textura.

Fuentes

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans