Nohut ve Kuru Fasulye Neden Yumuşamıyor?

Nohut veya kuru fasulye uzun süre piştiği hâlde sert kalıyorsa önce üç noktayı kontrol edin: paketin ne zamandır açık olduğu, suyun mineral içeriği ve salça, domates, limon ya da sirkeyi tencereye ne zaman eklediğiniz. Bir sonraki denemede tek paketten aldığınız taneleri ıslatın, taze ve düşük mineralli içme suyunda pişirin ve asitli malzemeleri yumuşadıktan sonra ekleyin. Böylece hem daha düzenli bir sonuç alabilir hem de sorunun hangi aşamada ortaya çıktığını anlayabilirsiniz.

Paket ve ıslatma

Uzun süre beklemiş veya uygun koşullarda saklanmamış bakliyat, yeni bir pakete göre daha geç yumuşayabilir. Aynı kavanoza farklı tarihlerde iki paket boşaltırsanız küçük bir avuçta bile farklı kıvamlar çıkabilir. Bir deneme için tek çeşit ve tek paket kullanın, taşları ve hasarlı taneleri ayıklayıp durulayın. Islatacağınız kabı tanelerin şişmesine yer kalacak kadar geniş seçin ve üzerlerini birkaç santimetre geçecek kadar içme suyu ekleyin. Bir gece, yaklaşık 8–12 saat, buzdolabında bekletin. Ardından suyunu döküp taneleri durulayın. Islatma pişirmeyi kolaylaştırır. Sürenin sonunda tanelerin şişmiş olması yalnızca su aldıklarını gösterir. Şişen nohut hâlâ pişirmeye ihtiyaç duyar. Aynı kavanozdan aldığınız partiler sürekli düzensiz pişiyorsa yeni bir paketle başlayın.

Sert suyu ve erken eklenen asidi ayırt edin

Sert sudaki kalsiyum gibi mineraller, tanenin yapısının pişirme sırasında daha yavaş gevşemesine neden olabilir. Su ısıtıcısında biriken kireç ipucu verir. Emin olmak için aynı paketten iki küçük porsiyonu ayrı kaplarda ıslatıp pişirin. Birine her iki aşamada musluk suyu, diğerine düşük mineralli içme suyu kullanın. Kap boyunu, su miktarını ve ateşi olabildiğince eşit tutun. Domates ve sirkeyi iki kaptan da çıkarın ki değişen tek şey su olsun. Musluk suyundaki taneler belirgin biçimde geç yumuşuyorsa bir sonraki tencerede düşük mineralli suyu tercih edin. Yalnız salçalı yemekte sorun çıkıyorsa önce sade suda yumuşatıp sosla birleştirmeyi deneyin. Limonlu nohut salatasında limon sosunu pişirmenin sonunda eklemek aynı mantığa dayanır. Az miktarda sofra tuzu ile bol limon suyu aynı etkiyi yaratmaz. Tuzun varlığı tek başına sorunu açıklamaz. Karşılaştırmaya küçük başlayın. Kuru taneleri mutfak terazisinde tartıp iki eşit porsiyon ayırın. Tencerelerden biri çok daha hızlı su kaybediyorsa denemeyi benzer kaplarla tekrarlayın. Her iki tencerede de süreyi su kaynamaya başladığında tutun. Ayrı kaşıklar kullanın, bir tencereden diğerine su taşımayın. Kontrol anında birer tane yerine birkaç tane alın ve çatalla ezilmeleri için ne kadar bastırmanız gerektiğini karşılaştırın. Bir tencere erken yumuşarsa diğerini de aynı dokuya ulaşana kadar pişirip aradaki farkı not edin. Belirgin fark yoksa suyu değiştirmek yerine paketi veya salçayı ekleme zamanını tek başına değiştirerek yeniden deneyin.

Tencerede kaynatın ve tanenin içini kontrol edin

EFSA, lektinleri azaltmak için kuru bakliyatı 6–12 saat ıslatmayı, suyu değiştirip taze suda 100 °C’de en az 30 dakika kaynatmayı önerir. Kuru kırmızı böbrek fasulyesini çiğden yavaş pişiriciye koymayın. İlk kaynatmanın ardından taneler yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Su seviyesi düşerse taneleri örtecek kadar sıcak su ekleyin. Birkaç taneyi tabağa alıp biraz soğutun, sonra çatalla veya kaşıkla bastırın. Ortada sert, tebeşirimsi bir nokta kalıyorsa pişirmeye devam edin. Salata için içi yumuşak, kabuğu büyük ölçüde bütün taneler işinize yarar. Humus için nohut kolayca ezilmeli. Kıvam kontrolünü gerekli kaynatmadan sonra yapın.

Belirtiye göre sonraki adımı seçin

Tenceredeki tanelerin tamamı sertse önce suyun gerçekten kaynadığını ve tanelerin su altında kaldığını kontrol edin. Taneler ilerleme gösteriyorsa biraz daha pişirin ve birkaçını yeniden sınayın. Bazıları dağılırken bazıları taş gibi kalıyorsa karışık boy, farklı çeşit veya eski ve yeni tanelerin karışması olasıdır. Bir sonraki denemede tek parti kullanın. Salçayı erkenden eklediyseniz sosu daha fazla kaynatmak yumuşamayı garanti etmez, üstelik sos koyulaşıp dibe tutabilir. Yemeğin yapısı izin veriyorsa taneleri ayırıp düşük mineralli sade suda pişirmeyi deneyin. Akşam yemeği için zaman kalmadıysa başka bir sos hazırlayıp süzülmüş, önceden pişmiş konserve taneleri kullanın. Bir sonraki denemede yeni paket, eski taneleri uzun süre kaynatmaktan daha iyi bir başlangıç olabilir.

Sosu ayrı hazırlayın ve sonucu kaydedin

lokanta usulü etli kuru fasulye gibi salçalı bir yemekte taneleri ayrı pişirirken soğanı ve salçayı başka bir kapta hazırlayabilirsiniz. Fasulyenin birkaç tanesini çatalla kontrol edin. İçi yumuşadığında süzerek sosa ekleyin ve tatların birleşmesi için birlikte kısa süre pişirin. Püre hedefliyorsanız birkaç nohut iyice ezilene kadar bekleyin. Salata için daha fazla beklemek kabukların dağılmasına neden olabilir. Bir sonraki alışverişte hatırlamak için paketin adını ve açılış tarihini, kullandığınız suyu, ıslatma süresini ve çatalla ilk yumuşak sonucu aldığınız zamanı yazın. Aynı paketi tekrar pişirdiğinizde bu not size bir başlangıç noktası verir. Çeşit ve parti değişince kontrolü yeniden yapın.

Kaynaklar

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans