Pourquoi les pois chiches et les haricots secs restent-ils durs ?

Si les pois chiches ou les haricots secs restent durs après une longue cuisson, vérifiez l’âge du paquet, la dureté de l’eau et le moment où vous avez ajouté tomate, concentré, citron ou vinaigre. Pour le prochain essai, utilisez un seul paquet, une eau potable peu minéralisée et attendez que les grains soient tendres pour ajouter les ingrédients acides.

Faire tremper un seul lot

Des légumes secs longtemps ou mal conservés peuvent mettre plus de temps à s’attendrir. Si vous complétez un bocal entamé avec un nouveau paquet, la cuisson peut être irrégulière dans une même poignée. Retirez cailloux et grains abîmés, puis rincez le reste. Prenez un récipient assez grand pour laisser gonfler les grains, couvrez-les de plusieurs centimètres d’eau potable et réfrigérez 8 à 12 heures. Jetez l’eau de trempage et rincez les grains. S’ils ont gonflé, ils ont absorbé de l’eau et doivent encore cuire. Si le même bocal donne souvent des résultats inégaux, essayez un nouveau paquet.

Distinguer l’eau dure de l’acidité

Le calcium et d’autres minéraux de l’eau dure peuvent ralentir l’attendrissement. Le tartre dans la bouilloire donne un indice. Faites tremper deux petites portions du même paquet, l’une dans l’eau du robinet, l’autre dans une eau potable peu minéralisée. Faites cuire chacune dans de l’eau fraîche du même type. Gardez des casseroles, des volumes et un feu comparables. Écartez tomate et vinaigre des deux casseroles. Si l’eau du robinet ralentit la cuisson, essayez l’eau peu minéralisée pour la prochaine préparation. Si le problème survient surtout dans une sauce tomate, attendrissez les haricots à l’eau d’abord. Assaisonnez une salade de pois chiches au citron après cuisson. Un peu de sel seul explique rarement la dureté.

Déclenchez le minuteur de chaque casserole lorsque son eau bout. Utilisez des ustensiles séparés pour éviter de mélanger les eaux. Testez plusieurs grains à la fois. Si les deux casseroles prennent à peu près le même temps, gardez la même eau lors du prochain essai et changez seulement de paquet. Vous pourrez mieux interpréter la différence.

Faire bouillir et vérifier le cœur

Pour réduire les lectines, l’EFSA recommande de faire tremper les légumes secs 6 à 12 heures, de changer l’eau et de les faire bouillir dans une eau fraîche au moins 30 minutes à 100 °C. Évitez de mettre directement des haricots rouges crus dans une mijoteuse. Après l’ébullition initiale, poursuivez jusqu’à ce que les grains soient tendres. Rajoutez de l’eau chaude s’ils ne sont plus couverts. Laissez tiédir quelques grains sur une assiette et pressez-les à la fourchette ou à la cuillère. Un cœur dur et crayeux demande plus de cuisson. Pour une salade, cherchez un cœur tendre et une peau encore entière. Pour du houmous, les pois chiches doivent s’écraser facilement. Le test de texture complète l’étape d’ébullition.

Corriger selon les signes

Si tous les grains restent durs, vérifiez que l’eau bout et les recouvre. S’ils s’attendrissent, poursuivez et vérifiez-en plusieurs de nouveau. Si certains se défont et d’autres restent durs, pensez à un mélange de tailles, de variétés ou de lots. Si vous avez ajouté le concentré tôt, prolonger la cuisson risque surtout d’épaissir la sauce et de la faire accrocher. Si le plat le permet, retirez les grains et terminez leur cuisson dans de l’eau peu minéralisée. Pour gagner du temps, préparez une autre sauce et utilisez des haricots en conserve déjà cuits, égouttés.

Préparer la sauce à part

Pour des haricots secs à la viande façon restaurant, faites revenir l’oignon et le concentré de tomate dans une autre casserole. Vérifiez plusieurs haricots. Lorsqu’ils sont tendres à cœur, égouttez-les, mélangez-les à la sauce et laissez cuire ensemble quelques instants. Notez le paquet, la date d’ouverture, l’eau, la durée de trempage et le moment où le cœur s’est écrasé facilement. Vous aurez un repère pour ce même lot. Au changement de variété ou de paquet, vérifiez à nouveau la texture.

Sources

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans