لماذا يبقى الحمص والفاصولياء المجففة قاسيين؟

إذا ظل الحمص أو الفاصولياء المجففة قاسيين بعد الطهي طويلاً، فتحقق من عمر الحبوب وعسر الماء وتوقيت إضافة معجون الطماطم أو الطماطم أو الليمون أو الخل. في المرة المقبلة استخدم حبوباً من عبوة واحدة وماء شرب قليل المعادن. أضف المكونات الحمضية بعد أن تصبح الحبوب طرية.

انقع حبوباً من عبوة واحدة

قد تتأخر الحبوب القديمة أو المخزنة في ظروف غير مناسبة في النضج. إذا أضفت عبوة جديدة إلى مرطبان فيه حبوب قديمة فقد تجد درجات نضج مختلفة في حفنة واحدة. أزل الحصى والحبوب التالفة واشطف الباقي. اختر وعاءً يتسع لانتفاخ الحبوب واغمرها بماء الشرب بحيث يعلوها بعدة سنتيمترات. ضعها في الثلاجة مدة 8 إلى 12 ساعة. تخلص من ماء النقع واشطف الحبوب. الانتفاخ يدل على امتصاص الماء، وما زالت الحبوب تحتاج إلى الطهي. إذا تكرر تفاوت النضج فجرب عبوة جديدة.

ميّز أثر الماء العسر عن الحموضة

قد يبطئ الكالسيوم وغيره من معادن الماء العسر طراوة الحبوب. التكلس في الغلاية قرينة. انقع حصتين من العبوة نفسها، واحدة في ماء الصنبور والأخرى في ماء شرب قليل المعادن. اطه كلاً منهما في ماء جديد من النوع نفسه الذي استُخدم للنقع. اجعل حجم القدرين وكمية الماء والحرارة متقاربة. أبعد الطماطم والخل عن القدرين حتى تقارن أثر الماء. إذا تأخرت حبوب ماء الصنبور فجرب الماء القليل المعادن في المرة التالية. إذا ظهرت المشكلة مع صلصة الطماطم، فاطه الفاصولياء في الماء أولاً. أضف تتبيلة الليمون إلى سلطة الحمص بعد الطهي. قليل من الملح وحده نادراً ما يفسر القساوة.

ابدأ حساب الوقت عند غليان الماء في كل قدر. استخدم أدوات منفصلة حتى لا تنقل الماء بين القدرين. افحص عدة حبات في الوقت نفسه. إذا تقاربت مدة الطهي فجرّب في المرة المقبلة ماءً من النوع نفسه مع عبوة جديدة. تغيير عامل واحد في كل مرة يسهل تفسير النتيجة.

اغل الحبوب وافحص قلبها

توصي الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، للحد من الليكتينات، بنقع البقول المجففة 6 إلى 12 ساعة وتبديل الماء ثم غليها في ماء جديد مدة 30 دقيقة على الأقل عند 100 درجة مئوية. تجنب وضع الفاصولياء الحمراء الكلوية النيئة مباشرة في قدر الطهي البطيء. بعد الغلي الأول تابع الطهي حتى تلين الحبوب. أضف ماءً ساخناً إذا لم يعد يغمرها. اترك بضع حبات تبرد قليلاً على طبق واضغط عليها بشوكة أو ملعقة. إذا بقي القلب قاسياً وله قوام طباشيري فواصل الطهي. للسلطة اختر حبات طرية من الداخل بقشرة شبه سليمة. للحمص المهروس ينبغي أن تُهرس الحبات بسهولة. اختبار القوام يكمل خطوة الغلي.

عالج المشكلة بحسب العلامات

إذا كانت كل الحبات قاسية فتأكد أولاً من أن الماء يغلي ويغمرها. إذا بدأت تلين فتابع الطهي وافحص عدة حبات من جديد. إذا تفتت بعضها وبقي بعضها قاسياً فقد تكون الأحجام أو الأصناف أو الدفعات مختلطة. إذا أضفت المعجون مبكراً فقد يقتصر أثر إطالة الطهي على تكثيف الصلصة والتصاقها بالقاع. إذا سمح الطبق، افصل الحبوب وأكمل طهيها في ماء قليل المعادن. إذا ضاق الوقت فحضّر صلصة منفصلة واستخدم بقولاً معلبة مطهية ومصفّاة.

حضّر الصلصة منفصلة وسجّل النتيجة

عند إعداد الفاصولياء المجففة باللحم على طريقة المطاعم، قلّب البصل ومعجون الطماطم في قدر آخر. افحص عدة حبات. عندما تلين من الداخل صفّها وأضفها إلى الصلصة واطههما معاً فترة قصيرة. سجّل العبوة وتاريخ فتحها ونوع الماء ومدة النقع ومتى أصبح قلب الحبة سهل الهرس. ستجد نقطة بداية في المرة التالية مع الدفعة نفسها. كرر الاختبار عند تغيير الدفعة أو الصنف.

المصادر

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans