Warum bleiben Kichererbsen und Trockenbohnen hart?

Wenn Kichererbsen oder Trockenbohnen nach langem Kochen noch hart sind, prüfen Sie das Alter der Ware, die Wasserhärte und den Zeitpunkt, zu dem Tomatenmark, Tomaten, Essig oder Zitrone in den Topf kamen. Beginnen Sie den nächsten Versuch mit einer einzelnen Packung. Verwenden Sie mineralarmes Trinkwasser und geben Sie Säure erst hinzu, wenn die Körner weich sind.

Eine einzelne Packung einweichen

Lange oder ungünstig gelagerte Ware kann deutlich länger brauchen. Wenn Sie ein Glas immer wieder auffüllen, können alte und neue Körner selbst in einer Handvoll unterschiedlich garen. Lesen Sie Steinchen und beschädigte Körner aus und spülen Sie den Rest ab. Wählen Sie eine Schüssel mit Platz zum Quellen, bedecken Sie die Hülsenfrüchte mehrere Zentimeter hoch mit Trinkwasser und stellen Sie sie für 8–12 Stunden in den Kühlschrank. Gießen Sie das Einweichwasser ab und spülen Sie die Körner. Gequollene Kichererbsen haben Wasser aufgenommen und müssen noch gekocht werden.

Wasserhärte und Säure auseinanderhalten

Kalzium und andere Mineralien in hartem Wasser können das Weichwerden verzögern. Kalk im Wasserkocher gibt einen Hinweis. Weichen Sie zwei kleine Portionen aus derselben Packung ein, eine in Leitungswasser und eine in mineralarmem Trinkwasser. Kochen Sie jede in frischem Wasser derselben Art. Halten Sie Topfgröße, Wassermenge und Hitze möglichst gleich und lassen Sie Tomaten und Essig aus beiden Töpfen. Dauert es mit Leitungswasser länger, versuchen Sie beim nächsten Mal mineralarmes Wasser. Tritt das Problem vor allem im Tomateneintopf auf, garen Sie die Bohnen erst separat. Zitronendressing für Kichererbsensalat kommt erst nach dem Kochen hinzu. Etwas Salz allein erklärt harte Bohnen selten.

Starten Sie die Uhr für jeden Topf erst, wenn sein Wasser kocht. Verwenden Sie getrennte Löffel, damit kein Wasser von einem Topf in den anderen gerät. Prüfen Sie mehrere Körner gleichzeitig. Wenn beide Töpfe ähnlich lange brauchen, behalten Sie beim nächsten Versuch das Wasser bei und wechseln nur die Packung. So können Sie die Ergebnisse leichter deuten.

Kochen und die Mitte prüfen

Die EFSA empfiehlt zum Reduzieren von Lektinen, trockene Hülsenfrüchte 6–12 Stunden einzuweichen, das Wasser zu wechseln und sie in frischem Wasser mindestens 30 Minuten bei 100 °C zu kochen. Ungekochte rote Kidneybohnen gehören nicht direkt in einen Schongarer. Garen Sie nach dem anfänglichen Kochen weiter, bis die Körner weich sind. Füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach. Lassen Sie einige Körner auf einem Teller kurz abkühlen und zerdrücken Sie sie mit einer Gabel oder einem Löffel. Ein harter, kreidiger Kern braucht mehr Garzeit. Für Salat soll die Mitte weich sein und die Haut weitgehend halten. Kichererbsen für Hummus sollten sich leicht zerdrücken lassen. Die Konsistenzprobe ergänzt den Kochschritt.

Je nach Ergebnis nachbessern

Sind alle Körner hart, prüfen Sie zuerst, ob das Wasser wirklich kocht und die Körner bedeckt sind. Werden sie allmählich weicher, garen Sie sie weiter und prüfen mehrere Stücke erneut. Zerfallen manche und bleiben andere hart, kommen unterschiedliche Größen, Sorten oder gemischte Chargen infrage. Haben Sie Tomatenmark zu früh hinzugefügt, dickt weiteres Kochen womöglich nur die Soße ein. Wenn das Gericht es zulässt, nehmen Sie die Bohnen heraus und garen sie in frischem mineralarmem Wasser fertig. Falls die Zeit knapp ist, verwenden Sie abgetropfte, vorgegarte Bohnen aus der Dose in einer separat zubereiteten Soße.

Die Soße separat kochen

Für Bohnen mit Fleisch nach Restaurantart können Sie die Zwiebeln mit dem Tomatenmark in einem zweiten Topf anschwitzen. Sobald mehrere Bohnen auch in der Mitte weich sind, gießen Sie sie ab, geben sie zur Soße und lassen alles kurz zusammen kochen. Notieren Sie Packung und Öffnungsdatum, Wasser, Einweichdauer und den Zeitpunkt der ersten erfolgreichen Probe. Beim nächsten Kochen derselben Packung haben Sie einen Ausgangspunkt. Bei einem Sorten- oder Chargenwechsel prüfen Sie die Konsistenz erneut.

Quellen

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans