Por que o grão-de-bico e o feijão seco ficam duros?

Se o grão-de-bico ou o feijão seco continua duro depois de muito tempo no fogo, confira a idade do pacote, a dureza da água e quando acrescentou tomate, extrato, limão ou vinagre. Na próxima tentativa, use um único pacote e água potável com baixo teor de minerais. Deixe os ingredientes ácidos para quando os grãos estiverem macios.

Deixe de molho um lote de cada vez

Leguminosas guardadas por muito tempo ou em condições inadequadas podem demorar mais para amolecer. Se você completar um pote com um pacote novo, até um punhado pode cozinhar de forma irregular. Retire pedrinhas e grãos danificados e lave o restante. Use uma tigela espaçosa, cubra os grãos com vários centímetros de água potável e deixe na geladeira por 8 a 12 horas. Descarte a água do remolho e enxágue. Grãos inchados absorveram água e ainda precisam cozinhar. Se os resultados do mesmo pote variarem muito, tente com um pacote novo.

Diferencie água dura de acidez

O cálcio e outros minerais da água dura podem retardar o amolecimento. Depósitos de calcário na chaleira são uma pista. Separe duas porções do mesmo pacote. Deixe uma de molho em água da torneira e a outra em água potável com baixo teor de minerais. Cozinhe cada uma em água nova do tipo usado no remolho. Mantenha parecidos o tamanho da panela, a quantidade de água e o fogo. Deixe tomate e vinagre fora das duas panelas. Se a água da torneira atrasar o cozimento, troque de água na próxima vez. Se o problema só aparece no molho de tomate, amoleça o feijão em água antes. Tempere a salada de grão-de-bico com limão depois de cozinhar. Um pouco de sal por si só raramente explica a dureza.

Comece a contar quando a água de cada panela ferver. Use utensílios separados para evitar passar água de uma panela para outra. Teste vários grãos juntos. Se as duas panelas levarem quase o mesmo tempo, mantenha a água e troque apenas o pacote na próxima tentativa. Assim você entende melhor o que fez diferença.

Ferva e confira o centro

Para reduzir as lectinas, a EFSA recomenda deixar as leguminosas secas de molho por 6 a 12 horas, trocar a água e ferver em água nova por pelo menos 30 minutos a 100 °C. Evite colocar feijão-vermelho cru do tipo kidney diretamente em uma panela de cozimento lento. Após a fervura inicial, cozinhe até ficar macio. Acrescente água quente se os grãos ficarem descobertos. Deixe alguns esfriarem um pouco no prato e aperte com garfo ou colher. Se o centro estiver duro e farináceo, cozinhe mais. Para salada, procure grãos macios com a pele quase inteira. Para homus, o grão-de-bico deve amassar com facilidade. O teste de textura complementa a fervura.

Ajuste conforme o resultado

Se todos estiverem duros, confira se a água ferve e cobre os grãos. Se estiverem amolecendo aos poucos, continue e teste vários outra vez. Se alguns desmancham e outros ficam duros, pode haver mistura de tamanhos, variedades ou lotes. Se o extrato entrou cedo, cozinhar mais pode engrossar o molho e fazê-lo grudar. Se o prato permitir, retire os grãos e termine de cozinhar em água com baixo teor de minerais. Se o tempo estiver curto, faça um molho separado e use leguminosas em conserva já cozidas e escorridas.

Faça o molho à parte e anote

Para o feijão com carne à moda de restaurante, refogue a cebola e o extrato em outra panela. Verifique vários grãos. Quando estiverem macios por dentro, escorra, misture ao molho e cozinhe tudo junto por alguns instantes. Anote o pacote e a data de abertura, a água, o tempo de remolho e quando o centro cedeu. Você terá uma referência para o mesmo lote. Ao trocar de pacote ou variedade, teste novamente.

Fontes

EFSA · Lectins in food · FDA · Bad Bug Book · Colorado State University Extension · Cooking with Dry Beans and Other Pulses · NDSU Extension · All About Beans