لور دولما من أرضروم بالسلق والبرغل
في مطبخ أرضروم تُحشى لفائف لور دولما بالبرغل وجبن اللور الطازج والقيمر، وهو قشدة كثيفة. تُلف الحشوة في أوراق السلق أو الحماض بعد تليينها، ثم تُخبز وتقدّم مع الزبادي بالثوم. في هذه النسخة المنزلية تُوزن المكونات وتُليّن أوراق السلق على البخار. تكفي الكمية لنحو 12 لفافة، أي 4 حصص. يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي نحو 50 دقيقة، ثم تُترك اللفائف 5 دقائق قبل التقديم. كيف تبقى اللفائف مغلقة؟ليّن الأوراق حتى تصبح مرنة، ولفّها من دون ضغط الحشوة، ورصّها متقاربة بحيث يكون الطرف المطوي في الأسفل. فكرة أخرى لتحضير السلقسلق وبطاطس مشوّحان بالليمون · ديسكفر أرضروم، لور دولما القيم الغذائية تقديرات من الكتالوج. لا تتوفر فيه قيمة الصوديوم للملح وبعض قيم السلق والبرغل والقيمر وماء الشرب. يدخل ماء التبخير في الوزن الأولي للمكونات.
المكونات
المكونات
طريقة التحضير خطوة بخطوة
اطه البرغل
ضع 100 غ من البرغل و270 غ من الماء و2 غ من الملح في قدر صغير. عند الغليان غطّ القدر واتركه على نار هادئة مدة 20–22 دقيقة حتى يتشرب الماء وتطرى الحبوب عند مضغها. أطفئ النار وافرد البرغل في طبق ليبرد قليلًا.
ليّن أوراق السلق
أثناء طهي البرغل، رقّق العروق السميكة في 300 غ من السلق المغسول من دون ثقب الأوراق. اغلِ 150 غ من الماء تحت سلة تبخير. بخّر الأوراق على دفعتين مدة 1–2 دقيقة لكل دفعة حتى يسهل طيّها. افردها على منشفة نظيفة لتجفيف سطحها وتخلّص من الماء المتبقي.
احش الأوراق ولفّها
سخّن الفرن على حرارة 190 درجة مئوية من الأعلى والأسفل. اخلط 220 غ من جبن اللور المفتّت و35 غ من القيمر و1 غ من الملح مع البرغل الدافئ. وزّع الحشوة على نحو 12 ورقة. ضعها عند الطرف العريض واطوِ الجانبين ولفّ من دون شد. ادهن طبق فرن صغيرًا بـ10 غ من الزبدة. رصّ اللفائف متقاربة في طبقة واحدة واجعل الطرف المطوي في الأسفل.
اخبز وقدّم مع الزبادي
اسكب 60 غ من الماء بمحاذاة حافة الطبق. اخبز على الرف الأوسط مدة 25–28 دقيقة حتى يتبقى قليل من الماء وتتحمّر حواف الأوراق قليلًا وتسخن اللفافة الوسطى حتى القلب. اتركها 5 دقائق. اخلط 160 غ من الزبادي مع 5 غ من الثوم المهروس و1 غ من الملح. وزّع الزبادي و20 غ المتبقية من الزبدة بعد إذابتها فوق اللفائف.
نصائح وأسرار الطاهي
إذا تمزقت ورقة فضع قطعتين صغيرتين إحداهما فوق الأخرى. افرد البرغل على طبق ليسرع تبريده ويقل البخار الخارج من الحشوة عند لف الأوراق.