بهلي الباذنجان على طريقة أماسيا بكتف الخروف
في أماسيا يجمع بهلي الباذنجان بين باذنجان محمّر في المقلاة ولحم مطهو مسبقاً في الماء، ثم يدخلان الفرن معاً. تستند هذه النسخة المنزلية إلى طريقة الأضلاع التي توثقها بوابة الثقافة التركية. تستخدم كتف خروف منزوعة العظم وكمية محددة من الزيت للتحمير. تكفي 4 حصص وتحتاج إلى نحو 25 دقيقة للتحضير و105 دقائق للطهي والإراحة. لماذا يحمّر الباذنجان أولاً؟يبدأ اللب باللين بينما تتحمر الأسطح المقطوعة. في المقلاة المكتظة يتجمع البخار ويبطئ التحمير. إذا بقي اللحم قاسياً عند اختباره بالشوكة، تابع طهيه في القدر قبل ترتيب الصينية. لتحضير طبق تركي آخر بلحم الخروف المطهو في قدر، جرّب موتانجانا بلحم الضأن والفواكه المجففة واللوز. Kültür Portalı · Patlıcan Pehli · Kültür Portalı · Amasya Patlıcan Pehli تنقص بعض بيانات الصوديوم أو الألياف لكتف الخروف والماء والفلفل الأخضر والملح. يشمل التقدير كل ماء الطهي الأولي. تُقدّم فقط كمية المرق المضافة إلى الصينية، أي 200 غ.
المكونات
المكونات
طريقة التحضير خطوة بخطوة
اطه اللحم حتى يطرى
قطّع 500 غ من كتف الخروف إلى مكعبات نحو 3 سم. ضعها في قدر صغير مع 350 غ ماء و4 غ ملح. اترك الماء يغلي ثم غطّ القدر واطه على غليان خفيف لمدة 60–70 دقيقة حتى تدخل الشوكة في اللحم بسهولة. أخرج اللحم واحتفظ بـ200 غ من المرق الساخن. أكمل الوزن بماء ساخن صالح للشرب عند الحاجة.
حمّر الباذنجان على دفعات
بينما يطهى اللحم، قشّر 600 غ باذنجان على شكل شرائط متبادلة. قطّعه إلى قطع بسمك نحو 2 سم وطول 6 سم وجفف السطح. قسّم 45 غ زيت دوار الشمس على 3 دفعات في مقلاة واسعة. اطه كل دفعة على نار متوسطة إلى قوية لمدة 5–6 دقائق مع التقليب حتى تتحمر الأسطح المقطوعة وتلين القطع.
رتّب الطبقات في صينية الفرن
سخّن الفرن بحرارة علوية وسفلية إلى 200 °م. قطّع 300 غ طماطم إلى شرائح. أزل بذور 90 غ فلفل وقطّعه بالطول. رتّب الباذنجان ثم الطماطم فاللحم والفلفل في صينية مقاسها نحو 24 × 18 سم. اخلط 200 غ من المرق الساخن مع 3 غ الملح المتبقية و1 غ فلفل أسود واسكب عند الحافة.
اخبز واترك الطبق يرتاح
اخبز دون غطاء على الرف الأوسط 25–30 دقيقة. ينبغي أن تمر الشوكة في الباذنجان بسهولة ويتحمّر سطح اللحم ويبقى قليل من المرق المركّز في القاع. أرح الطبق 5 دقائق ثم قسّمه إلى 4 حصص.
نصائح وأسرار الطاهي
يبدأ اللب باللين بينما تتحمر الأسطح المقطوعة. في المقلاة المكتظة يتجمع البخار ويبطئ التحمير. إذا بقي اللحم قاسياً عند اختباره بالشوكة، تابع طهيه في القدر قبل ترتيب الصينية.