Pehli di melanzane di Amasya con spalla d’agnello
Ad Amasya il pehli di melanzane unisce melanzane rosolate e carne cotta prima in acqua, poi passate insieme in forno. Questa versione casalinga riprende il metodo con costole del Portale culturale turco e usa spalla disossata e una quantità misurata di olio. Per 4 porzioni calcola circa 25 minuti di preparazione e 105 minuti tra cottura e riposo. Perché rosolare prima le melanzane?Le melanzane iniziano ad ammorbidirsi mentre le superfici tagliate si dorano. Una padella affollata trattiene il vapore e rallenta la doratura. Se l’agnello resiste ancora alla forchetta, continua la cottura in pentola prima di comporre la teglia. Per un altro piatto turco di agnello in umido, prova Mutancana di agnello con frutta secca e mandorle. Kültür Portalı · Patlıcan Pehli · Kültür Portalı · Amasya Patlıcan Pehli Per spalla, acqua, peperone e sale mancano alcuni dati di sodio o fibre. La stima include tutta l’acqua iniziale. Si servono solo i 200 g di liquido versati nella teglia.
Ingredienti
Ingredienti
Procedimento passo dopo passo
Cuoci l’agnello fino a renderlo tenero
Taglia 500 g di spalla in cubi di circa 3 cm. Mettili in un pentolino con 350 g di acqua e 4 g di sale. Porta a bollore, copri e cuoci a leggero fremito per 60–70 minuti, finché la forchetta entra facilmente. Togli la carne e conserva 200 g di liquido caldo. Se manca, aggiungi acqua potabile calda.
Rosola le melanzane in più riprese
Mentre l’agnello cuoce, sbuccia a strisce 600 g di melanzane. Taglia pezzi spessi circa 2 cm e lunghi 6 cm e asciugali. Dividi 45 g di olio di girasole tra 3 riprese in una padella ampia. Cuoci ogni ripresa a fuoco medio-alto per 5–6 minuti, girando, finché le superfici tagliate sono dorate e i pezzi si piegano.
Componi la teglia
Scalda il forno statico a 200 °C. Affetta 300 g di pomodori. Elimina i semi da 90 g di peperoni e tagliali per il lungo. In una teglia di circa 24 × 18 cm disponi in ordine melanzane, pomodori, agnello e peperoni. Mescola 200 g di liquido caldo con i 3 g di sale rimanenti e 1 g di pepe e versa lungo il bordo.
Inforna e lascia riposare
Cuoci senza coperchio a metà forno per 25–30 minuti. La forchetta deve attraversare la melanzana senza fatica, l’agnello deve dorarsi in superficie e sul fondo deve restare un po’ di fondo ristretto. Lascia riposare 5 minuti e dividi in 4 porzioni.
Consigli e trucchi dello chef
Le melanzane iniziano ad ammorbidirsi mentre le superfici tagliate si dorano. Una padella affollata trattiene il vapore e rallenta la doratura. Se l’agnello resiste ancora alla forchetta, continua la cottura in pentola prima di comporre la teglia.