Говяжьи щеки в духовке (на подушке из пюре из сельдерея)
Телячья щека, запечатанная насыщенным мозговым костным бульоном, свежей зеленью и овощами, медленно приготовленная в духовке при температуре 140°C в течение 4 часов и разделяющаяся на волокна при прикосновении вилкой; Фирменное блюдо от шеф-повара с шелковистым маслянистым пюре из сельдерея.
Ингредиенты
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Уплотнение
Обсушите телячьи щеки бумажными полотенцами и натрите морской солью и свежемолотым черным перцем. Нагрейте оливковое масло в большой чугунной кастрюле на сильном огне, запечатайте обе поверхности на 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и отложите в сторону.
Ароматная овощная база (Мирепуа)
В той же кастрюле на оставшемся мясном жире обжарьте нарезанные лук, морковь, стебель сельдерея и толченый чеснок в течение 4–5 минут. Добавьте томатную пасту и жарьте 2 минуты, пока ее запах не исчезнет.
Добавляем костный бульон и травы
Положите обжаренные говяжьи щеки в кастрюлю поверх овощей. Добавьте бульон из костного мозга, свежий розмарин, тимьян, лавровый лист и горошины черного перца. Доведите до кипения.
Тушеная выпечка
Плотно закройте крышку кастрюли, чтобы предотвратить попадание воздуха. Медленно готовьте в духовке, разогретой до 140°C, в течение 3,5–4 часов, пока мясо не приобретет консистенцию рахат-лукума, при которой волокна будут отделяться при втыкании вилкой.
Шелковистое пюре из сельдерея и сервировка
Отварите сельдерей и картофель до мягкости и слейте воду. Пока он горячий, смешайте его с маслом, теплыми сливками, солью и мускатным орехом и доведите до шелковистой консистенции. Выложите пюре из сельдерея на сервировочную тарелку, сверху положите приготовленную телячью щеку и подавайте с густым, слитым соусом для запекания.
Секреты и советы шефа
Тонкие телячьи щечки и шелковистое пюре из сельдерея, медленно приготовленные в течение нескольких часов на слабом огне.