Carrillera de res salteada al horno (sobre una cama de puré de apio)

Secar las carrilleras de ternera con toallas de papel y frotar con sal marina y pimienta negra recién molida. Caliente el aceite de oliva en una olla grande de hierro fundido a fuego alto, selle ambas superficies durante 3-4 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas y reserve.

En la misma olla, saltee la cebolla picada, la zanahoria, el tallo de apio y el ajo machacado en la grasa restante de la carne durante 4-5 minutos. Agrega la pasta de tomate y sofríe durante 2 minutos hasta que desaparezca su olor.

Coloque las mejillas de res chamuscadas en la olla sobre las verduras. Agrega el caldo de tuétano, el romero fresco, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Llevar al punto de ebullición.

Cierra bien la tapa de la olla para evitar que entre aire. Cocine lentamente en el horno precalentado a 140°C durante 3,5 a 4 horas hasta que la carne alcance una consistencia de delicia turca que separará las fibras al insertarla con un tenedor.

Hervir el apio y las patatas hasta que estén tiernos y escurrir. Mientras esté caliente, licúelo con mantequilla, nata tibia, sal y nuez moscada y déjelo hasta obtener una consistencia sedosa. Extienda el puré de apio en un plato para servir, coloque encima la carrillera de ternera cocida y sirva con la rica salsa de horno escurrida.