خد لحم البقر في الفرن (على طبقة من هريس الكرفس)

جفف خدود لحم العجل بمنشفة ورقية وافركها بملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج. سخني زيت الزيتون في وعاء كبير من الحديد الزهر على نار عالية، وأغلقي كلا السطحين لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم ضعيه جانباً.

في نفس الوعاء، يُقلى البصل المفروم والجزر وساق الكرفس والثوم المهروس في دهن اللحم المتبقي لمدة 4-5 دقائق. يُضاف معجون الطماطم ويُقلى لمدة دقيقتين حتى تختفي رائحته.

ضعي خدود اللحم البقري المحمر في الوعاء فوق الخضار. يُضاف مرق عظم النخاع، وإكليل الجبل الطازج، والزعتر، وورق الغار، وحبوب الفلفل الأسود. جلب إلى نقطة الغليان.

أغلق غطاء الوعاء بإحكام لمنع دخول الهواء. يُطهى ببطء في الفرن المسخن مسبقًا إلى 140 درجة مئوية لمدة 3.5 - 4 ساعات حتى يصل اللحم إلى قوام البهجة التركية الذي يفصل الألياف عند إدخاله بالشوكة.

اسلقي الكرفس والبطاطس حتى تصبح طرية ثم صفيها. بينما يكون ساخنًا، امزجيه مع الزبدة والكريمة الدافئة والملح وجوزة الطيب واتركيه حتى يصبح ناعمًا. يوزع هريس الكرفس في طبق التقديم، ويوضع فوقه لحم العجل المطبوخ ويقدم مع صلصة الفرن الغنية والمصفاة.