Guancia Di Manzo Al Forno (su Letto Di Purè Di Sedano)

Asciugare le guance di vitello con carta assorbente e strofinarle con sale marino e pepe nero appena macinato. Scaldare l'olio d'oliva in una grande pentola di ghisa a fuoco alto, sigillare entrambe le superfici per 3-4 minuti fino a quando saranno caramellate e messe da parte.

Nella stessa pentola far rosolare nel restante grasso di carne la cipolla tritata, la carota, il gambo di sedano e l'aglio schiacciato per 4-5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e friggere per 2 minuti finché il suo odore non scompare.

Disporre le guanciale di manzo scottate nella pentola sopra le verdure. Aggiungere il brodo di midollo osseo, il rosmarino fresco, il timo, l'alloro e il pepe nero in grani. Portare a ebollizione.

Chiudere bene il coperchio della pentola per evitare che si formi aria. Cuocere lentamente nel forno preriscaldato a 140°C per 3,5 - 4 ore finché la carne non avrà raggiunto la consistenza di una delizia turca che separerà le fibre quando inserita con una forchetta.

Lessare il sedano e le patate finché saranno morbidi e scolarli. Mentre è caldo, frullatelo con il burro, la panna tiepida, il sale e la noce moscata e portatelo ad una consistenza setosa. Distribuire la purea di sedano su un piatto da portata, adagiarvi sopra il guanciale di vitello cotto e servire con la ricca salsa al forno scolata.