Joue de bœuf sautée au four (sur un lit de purée de céleri)

Séchez les joues de veau avec du papier absorbant et frottez-les avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole en fonte à feu vif, scellez les deux surfaces pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et réservez.

Dans la même casserole, faire revenir l'oignon haché, la carotte, la branche de céleri et l'ail écrasé dans le reste de la graisse de viande pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 2 minutes jusqu'à ce que son odeur disparaisse.

Placez les joues de bœuf poêlées dans la marmite sur les légumes. Ajouter le bouillon d'os à moelle, le romarin frais, le thym, le laurier et les grains de poivre noir. Porter à ébullition.

Fermez hermétiquement le couvercle du pot pour empêcher l'air. Cuire lentement au four préchauffé à 140°C pendant 3,5 à 4 heures jusqu'à ce que la viande atteigne une consistance de délice turc qui séparera les fibres lorsqu'elle sera insérée avec une fourchette.

Faire bouillir le céleri et les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égoutter. Pendant qu'il est chaud, mélangez-le avec le beurre, la crème tiède, le sel et la muscade et amenez-le à une consistance soyeuse. Étalez la purée de céleri sur une assiette de service, déposez dessus la joue de veau cuite et servez avec la riche sauce au four égouttée.