Bochecha de carne no forno (em uma cama de purê de aipo)

Seque as bochechas de vitela com papel toalha e esfregue com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro fundido em fogo alto, sele ambas as superfícies por 3-4 minutos até dourar e caramelizar e reserve.

Na mesma panela, refogue a cebola picada, a cenoura, o talo de aipo e o alho amassado na gordura restante da carne por 4-5 minutos. Adicione o extrato de tomate e frite por 2 minutos até que o cheiro desapareça.

Coloque as bochechas de carne grelhada na panela sobre os legumes. Adicione o caldo de medula óssea, alecrim fresco, tomilho, louro e pimenta preta. Leve ao ponto de ebulição.

Feche bem a tampa da panela para evitar o ar. Cozinhe lentamente no forno pré-aquecido a 140°C por 3,5 a 4 horas até que a carne atinja uma consistência de delícia turca que separará as fibras quando inserida com um garfo.

Ferva o aipo e as batatas até ficarem macios e escorra. Enquanto estiver quente, misture com manteiga, creme de leite quente, sal e noz-moscada e leve até obter uma consistência sedosa. Espalhe o puré de aipo num prato de servir, coloque a bochecha de vitela cozida por cima e sirva com o molho rico e escorrido do forno.