Rinderbacke aus dem Rührofen (auf einem Bett aus Selleriepüree)
Kalbsbacke, versiegelt mit reichhaltiger Markknochenbrühe, frischen Kräutern und Gemüse, 4 Stunden lang langsam im Ofen bei 140 °C gegart und beim Berühren mit einer Gabel in Fasern zerlegt; Eine Spezialität eines Gourmetkochs mit seidig-butterigem Selleriepüree darunter.
Zutaten
Zutaten
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Versiegelung
Trocknen Sie die Kalbsbäckchen mit Papiertüchern ab und reiben Sie sie mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ein. Olivenöl in einem großen gusseisernen Topf bei starker Hitze erhitzen, beide Oberflächen 3-4 Minuten lang verschließen, bis es goldbraun karamellisiert ist, und beiseite stellen.
Aromatische Gemüsebasis (Mirepoix)
Im gleichen Topf gehackte Zwiebeln, Karotten, Sellerie und zerdrückten Knoblauch im restlichen Fleischfett 4-5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten braten, bis der Geruch verschwindet.
Knochenbrühe und Kräuter hinzufügen
Legen Sie die angebratenen Rinderbäckchen in den Topf über das Gemüse. Markknochenbrühe, frischen Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Zum Siedepunkt bringen.
Geschmortes Backen
Schließen Sie den Deckel des Topfes fest, um Luft zu vermeiden. Langsam im auf 140 °C vorgeheizten Ofen 3,5–4 Stunden lang garen, bis das Fleisch die Konsistenz eines türkischen Leckerbissens erreicht, bei dem sich die Fasern lösen, wenn man es mit einer Gabel einführt.
Seidiges Selleriepüree und Servieren
Sellerie und Kartoffeln weich kochen und abtropfen lassen. Noch heiß mit Butter, warmer Sahne, Salz und Muskat verrühren und zu einer seidigen Konsistenz verrühren. Das Selleriepüree auf einem Servierteller verteilen, die gegarte Kalbsbacke darauflegen und mit der kräftigen, abgetropften Ofensoße servieren.
Tipps & Tricks vom Küchenchef
Dünne Kalbsbäckchen und seidiges Selleriepüree, stundenlang langsam bei schwacher Hitze gegart.