Как кукурузный и картофельный крахмал загущают соус?

Любой из этих крахмалов сначала размешайте в холодной жидкости, затем влейте в горячий соус, помешивая. Картофельный крахмал может загустить раньше и сильнее, поэтому подходит для лёгкого овощного соуса, который подадут сразу. Кукурузный удобен для соуса на бульоне, если его можно ненадолго довести до слабого кипения. Оцените слой на обратной стороне ложки при температуре подачи. Соус может покрывать ложку и при этом свободно литься на тарелку.

Что происходит при нагревании

Под действием воды и тепла зёрна крахмала набухают. Набухшие зёрна и молекулы крахмала, вышедшие в жидкость, замедляют её течение. Этот процесс называют клейстеризацией. В сопоставимых лабораторных смесях чистый картофельный крахмал начал загущать при более низкой температуре, чем обычный кукурузный, и достиг большей пиковой вязкости. При дальнейшем нагревании и перемешивании картофельный крахмал мог терять больше вязкости относительно своего пика.

В кастрюле важен состав жидкости. Бульон, молоко и подслащённый сок различаются по составу. Кислота также может ослаблять загущение. Для прозрачности и плотности нет универсального соотношения замены. Убедитесь, что на упаковке указан чистый крахмал. Кукурузная мука, мука из цельного картофеля и готовые загустители имеют другой состав и при той же массе могут действовать иначе.

Kaur et al. · Lewandowicz et al.

Как влить холодную смесь

Взвесьте крахмал в небольшой миске. Влейте холодную воду или заранее отлитую холодную жидкость для соуса и размешайте до однородной текучей смеси. Если миска постояла, перемешайте непосредственно перед вливанием, чтобы поднять осевший крахмал. В горячем соусе сухой порошок может быстро набухнуть снаружи и оставить сухую сердцевину. Предварительное распределение зёрен в холодной жидкости помогает избежать комков.

Следите за огнём под горячим соусом. Вливайте смесь тонкой струйкой, проводя ложкой по дну и краям кастрюли. Можно добавить часть и проверить густоту. Соусу с кукурузным крахмалом дайте немного покипеть на слабом огне, помешивая. Картофельный снимите с огня, как только достигнете нужной густоты. Сильное кипение и долгое энергичное взбивание могут снова разжижить соус, особенно с картофельным крахмалом.

Duke · Get Cooking

Сравнение при равных количествах

Отмерьте по 150 мл одного и того же мясного или овощного бульона в две ёмкости. Отлейте из каждой по 20 мл. В одной холодной порции размешайте 3 г кукурузного крахмала, в другой 3 г картофельного. Оставшийся бульон нагрейте в похожих небольших кастрюлях на одинаковом огне. Влейте каждую смесь в свою кастрюлю. Кукурузную доведите до первых слабых пузырьков и немного помешайте. Картофельную снимите с огня, когда она заметно загустеет.

Возьмите по ложке соуса и сравните при одинаковой температуре. Посмотрите на покрытие обратной стороны ложки, скорость падения капли с края и растекание на тарелке. Картофельная проба может прилипнуть к ложке раньше. Эти количества служат отправной точкой. Для более лёгкого соуса в следующий раз возьмите меньше крахмала. Если менять только дозу крахмала, проще понять причину различий. Если варите пробы по очереди, перед второй верните конфорку и кастрюлю к тем же исходным условиям. Сравнение горячей пробы с холодной смешивает действие крахмала и охлаждения. Используйте ложки одинакового размера и похожие тарелки. Затем можно повторить сравнение с жидкостью для вашего соуса.

Какой крахмал подходит к соусу

Если соус на овощном бульоне сразу пойдёт на запечённые овощи, добавьте картофельный крахмал в конце. Сначала доведите до нужного вкуса бульон и приправы. Как только соус загустеет, снимите его с огня. Для тонкого слоя остановитесь и проверьте густоту до того, как вольёте всю смесь. В маленькой кастрюле даже небольшая добавка заметно меняет текстуру.

Если вы растворяете бульоном поджаренные частицы на сковороде, добавляйте кукурузный крахмал после того, как уварите жидкость до нужного вкуса. Долго уваривать после крахмала не нужно. Если рецепт допускает лимон или уксус в конце, добавляйте кислоту понемногу и повторно проверяйте густоту. Для соуса, который подадут позже, остудите ложку соуса до температуры подачи, чтобы оценить текстуру на тарелке.

Как исправить комки и густоту

Если появились комки, сначала выключите огонь. Выньте крупные комки мелким ситом. Не протирайте их сквозь сетку, чтобы сухая сердцевина не вернулась в соус. Если соус остался жидким, добавьте немного свежей холодной смеси и снова нагрейте. Слишком густой соус разбавляйте понемногу тем же бульоном, чтобы сохранить вкус. После каждого добавления перемешайте и проверьте на ложке.

Если соус на огне стал жиже, прекратите долгое кипячение и интенсивное взбивание. Прежде чем добавлять ещё крахмал, проверьте пробу при температуре подачи. Если она жидкая, добавьте немного свежей смеси и выключите огонь, когда соус загустеет. Загустевший при охлаждении соус может измениться при разогреве. Холодный соус оценивайте по остывшей пробе. Желатин застывает при охлаждении и требует другой дозировки и подготовки.

Сравнение листового и порошкового желатина