Wie binden Mais- und Kartoffelstärke eine Sauce?

Rühren Sie beide Stärken zuerst mit kalter Flüssigkeit an und geben Sie die Mischung unter Rühren in die heiße Sauce. Kartoffelstärke kann früher und kräftiger binden. Sie eignet sich daher für eine leichte Gemüsesauce, die rasch fertig werden soll. Maisstärke passt zu einer Sauce auf Brühebasis, die kurz sanft köcheln darf. Prüfen Sie den Film auf dem Löffelrücken bei Serviertemperatur. Die Sauce soll den Löffel überziehen und sich noch auf den Teller gießen lassen.

Was geschieht beim Erhitzen?

Durch Wasser und Wärme quellen die Stärkekörner. Zusammen mit den Molekülen, die dabei in die Flüssigkeit gelangen, bremsen sie deren Fluss. Der Vorgang heißt Verkleisterung. In vergleichbaren Labormischungen begann reine Kartoffelstärke bei niedrigerer Temperatur zu binden und erreichte eine höhere Spitzenviskosität als herkömmliche Maisstärke. Beim weiteren Erhitzen und Rühren konnte die Kartoffelstärke in diesen Versuchen mehr von ihrer Spitzenviskosität verlieren.

Auch die Flüssigkeit im Topf spielt mit. Brühe, Milch und gesüßter Fruchtsaft sind unterschiedlich zusammengesetzt. Säure kann die Bindung ebenfalls schwächen. Für Klarheit und Konsistenz gibt es daher kein pauschales Austauschverhältnis. Prüfen Sie auf der Packung, ob es sich um reine Stärke handelt. Maismehl, Kartoffelmehl aus ganzen Kartoffeln und fertige Saucenbinder können sich bei gleichem Gewicht anders verhalten.

Kaur et al. · Lewandowicz et al.

So kommt die kalt angerührte Stärke in die Sauce

Wiegen Sie die Stärke in einer kleinen Schüssel ab. Geben Sie kaltes Wasser oder vorher abgezweigte kalte Saucenflüssigkeit hinzu und rühren Sie alles glatt und gießfähig. Hat die Schüssel gestanden, rühren Sie unmittelbar vor dem Eingießen erneut um, damit sich der Bodensatz verteilt. Trifft trockenes Pulver auf heiße Sauce, quillt es außen rasch auf und kann einen trockenen Kern einschließen. Die kalte Flüssigkeit verteilt die Körner im Voraus.

Halten Sie die Hitze unter Kontrolle. Gießen Sie die Mischung in dünnem Strahl zu und fahren Sie mit einem Löffel über Boden und Rand. Sie können zuerst nur einen Teil zugeben und die Konsistenz prüfen. Lassen Sie die Sauce mit Maisstärke unter Rühren kurz sanft blubbern. Nehmen Sie die Sauce mit Kartoffelstärke vom Herd, sobald die gewünschte Bindung erreicht ist. Starkes Kochen oder langes kräftiges Schlagen kann sie wieder verdünnen, besonders bei Kartoffelstärke.

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Ein Vergleich mit gleichen Mengen

Messen Sie je 150 ml derselben Fleisch- oder Gemüsebrühe in zwei Gefäßen ab. Nehmen Sie je 20 ml davon ab und rühren Sie in die eine kalte Portion 3 g Maisstärke, in die andere 3 g Kartoffelstärke. Erhitzen Sie die restliche Brühe in ähnlichen kleinen Töpfen auf derselben Herdstufe. Geben Sie jede Mischung in ihren Topf. Erhitzen Sie die Maisprobe bis zu den ersten sanften Blasen und rühren Sie kurz. Ziehen Sie die Kartoffelprobe vom Herd, sobald sie sichtbar andickt.

Nehmen Sie von beiden Proben einen Löffel und vergleichen Sie sie bei gleicher Temperatur. Beobachten Sie den Film auf dem Löffelrücken, wie schnell ein Tropfen herunterfällt und wie sich die Sauce auf dem Teller verteilt. Die Kartoffelprobe kann früher am Löffel haften. Die Mengen sind ein Ausgangspunkt. Verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Stärke für eine leichtere Sauce. Ändern Sie jeweils nur die Stärkemenge, lässt sich die Wirkung leichter erkennen. Kochen Sie die Proben nacheinander, bringen Sie Herd und Topf vor der zweiten Probe in denselben Ausgangszustand. Eine heiße und eine kalte Probe vermischen den Stärkeeffekt mit dem Abkühlen. Verwenden Sie gleich große Löffel und ähnliche Teller. Wiederholen Sie den Vergleich anschließend mit der Flüssigkeit Ihrer geplanten Sauce.

Welche Stärke passt zu welcher Sauce?

Wenn die Sauce aus Gemüsebrühe direkt über Ofengemüse kommt, geben Sie die Kartoffelstärke erst zum Schluss hinzu. Schmecken Sie Brühe und Gewürze vorher ab. Sobald die Stärke bindet, ziehen Sie den Topf vom Herd. Für einen dünnen Überzug prüfen Sie zwischendurch, bevor Sie die ganze Mischung eingießen. In einem kleinen Topf reicht oft ein kleiner Zusatz, um einen Unterschied zu sehen.

Wenn Sie Bratrückstände mit Brühe lösen, reduzieren Sie die Flüssigkeit zuerst bis zum gewünschten Geschmack und geben Sie dann Maisstärke hinzu. Danach ist langes Einkochen überflüssig. Lässt es das Rezept zu, geben Sie Zitronensaft oder Essig am Ende nach und nach hinzu und prüfen Sie die Konsistenz erneut. Bei einer Sauce, die vor dem Servieren noch steht, verrät eine auf Serviertemperatur abgekühlte Löffelprobe mehr über die spätere Bindung.

Klumpen und falsche Konsistenz beheben

Schalten Sie bei Klumpen zuerst den Herd aus. Fangen Sie größere Klumpen in einem feinen Sieb auf. Drücken Sie sie nicht durch, sonst kann ihr trockener Kern wieder in die Sauce gelangen. Bleibt die Sauce dünn, rühren Sie etwas Stärke frisch kalt an, geben Sie sie hinzu und erhitzen Sie erneut. Ist die Sauce zu dick, geben Sie schrittweise etwas von derselben Brühe hinzu. Prüfen Sie nach jeder Zugabe am Löffel.

Wird die Sauce auf dem Herd dünner, beenden Sie langes Kochen und kräftiges Rühren. Prüfen Sie eine kleine Probe bei Serviertemperatur, bevor Sie nachbinden. Bleibt sie dünn, geben Sie etwas frisch angerührte Stärke hinzu und nehmen Sie sie bei erreichter Konsistenz vom Herd. Beim Wiedererwärmen kann sich eine im Abkühlen verdickte Sauce erneut verändern. Für eine kalte Sauce zählt die abgekühlte Probe. Gelatine bindet beim Abkühlen und verlangt eine andere Dosierung und Vorbereitung.

Blattgelatine und Gelatinepulver im Vergleich