Blattgelatine und Gelatinepulver: Bloom, Gewicht und Einweichen

Vergleichen Sie Blattgelatine und Gelatinepulver anhand des Trockengewichts und der Bloom-Zahl. Bei gleicher Bloom-Zahl ist dieselbe Trockenmenge ein guter Ausgangspunkt. Rechnen Sie das Einweichwasser ein, wenn es in das Rezept gelangt. Ist die Stärke unbekannt, prüfen Sie sie in einer kleinen Portion der vorgesehenen Flüssigkeit.

Bloom-Zahl und Trockengewicht gemeinsam lesen

Bloom misst die Festigkeit eines unter Standardbedingungen hergestellten Gelatinegels. Eine höhere Bloom-Zahl ergibt bei gleicher Menge und gleichen Bedingungen meist ein festeres Gel. Im Labor gelten feste Bedingungen. In der Küche können Zusammensetzung, Konzentration und Kühldauer variieren. Die Herstellerseite zur Bloom-Messung von GELITA erläutert die Messung.

Verlangt das Rezept 4 Blätter, ermitteln Sie das Gewicht der dort verwendeten trockenen Blätter. Bei 2 g pro Blatt ergeben 4 Blätter 8 g. Wiegen Ihre Blätter je 2,5 g, kommen Sie mit derselben Blattzahl auf 10 g. Nennt die Packung nur Nettogewicht und Blattzahl, teilen Sie das Gewicht durch die Anzahl. Bei einer offenen Packung können Sie mehrere trockene Blätter gemeinsam wiegen und mitteln. Dabei hilft die Anleitung zum Tarieren einer Küchenwaage. Farbnamen sind Produktbezeichnungen. Fehlt die Bloom-Zahl auf der Packung, prüfen Sie Datenblatt und Dosierempfehlung.

Blätter und Pulver unterschiedlich einweichen

Legen Sie die Blätter mit etwas Abstand in eine breite Schüssel mit kaltem Wasser. Halten Sie sich an die Packungszeit und prüfen Sie, ob auch die Ecken weich sind. Heben Sie die Blätter heraus, drücken Sie überschüssiges Wasser sanft aus und lösen Sie sie in einem warmen oder heißen Teil der Rezeptflüssigkeit auf. Prüfen Sie die Falten auf durchsichtige Streifen. Die Anleitung für Blattgelatine von GELITA zeigt das Vorgehen.

Streuen Sie das Pulver dünn auf abgemessenes kaltes Wasser. Wählen Sie eine ausreichend breite Schüssel, damit alle Körnchen Wasser abbekommen. Im Beispiel von Debic ergeben 5 g Pulver mit 25 g kaltem Wasser 30 g eingeweichte Masse. Folgen Sie Ihrer Packung, wenn dort ein anderes Verhältnis oder eine andere Quellzeit steht. Rühren Sie die gesamte gequollene Masse in die warme oder heiße Grundmischung, bis sie sich löst.

Illustration der beiden Einweichmethoden.

Beim Austausch die Flüssigkeit im Blick behalten

Sind 8 g trockene Blätter vorgesehen, können Sie bei gleicher Bloom-Zahl 8 g trockenes Pulver ausprobieren. Nehmen Sie das Einweichwasser aus der Rezeptmenge, wenn diese Wasser enthält. Bei 400 g Wasser im Rezept und einem Verhältnis von fünf Teilen Wasser zu einem Teil Pulver zweigen Sie 40 g kaltes Wasser ab. Die übrigen 360 g bleiben für die Zubereitung. Ausgedrückte Blätter bringen ebenfalls etwas Wasser mit. Prüfen Sie daher das Ergebnis, besonders bei dünnen oder empfindlichen Schichten.

Steht im Rezept nur „Gelatinemasse“, suchen Sie zuerst deren Zusammensetzung. Bei einem Teil Pulver und fünf Teilen Wasser stecken in 30 g Masse 5 g trockene Gelatine. Ein anderes Mischverhältnis ändert die Rechnung. Wird in einem Sahnedessert Sahne durch Wasser ersetzt, ändert sich auch der Fettanteil. Probieren Sie die Herstellerdosierung im kleinen Ansatz und greifen Sie bei Bedarf auf das Originalrezept zurück.

Zwei kleine Proben vergleichen Bei einem Rezept mit 6 g trockener Gelatine auf 500 g Flüssigkeit entspricht das 1,2 g für eine Probe von 100 g. Die Rechnung übernimmt das Verhältnis des konkreten Rezepts. Rühren Sie beide Proben gleich, damit unterschiedlich viel eingearbeitete Luft den Löffeltest nicht verfälscht.

Teilen Sie die vorgesehene Milch, Sahne oder passierte Fruchtmischung in gleiche Proben. Rechnen Sie die Dosis pro Gramm zum Beispiel auf zwei Portionen zu 100 g um. Geben Sie in eine das vorgesehene Produkt und in die andere den Ersatz. Haben Sie nur den Ersatz, wählen Sie zwei Dosen nahe der Herstellerempfehlung. Sind die Unterschiede für die Waage zu klein, vergrößern Sie die Proben.

Berücksichtigen Sie das Einweichwasser. Füllen Sie gleich warme Proben bis zur selben Höhe ein. Kühlen Sie verderbliche Proben gleich lang auf demselben Fachboden bei 4 °C oder kälter. Dazu siehe die Kühlhinweise des USDA. Prüfen Sie beide mit demselben Löffel. Ein Dessert im Glas soll sich gut löffeln lassen. Bei einem gestürzten Dessert achten Sie darauf, ob sich der Rand sauber löst. Notieren Sie Produkt, Menge, Flüssigkeit und Kühldauer.

Klumpen und unerwartete Konsistenz korrigieren

Häuft sich das Pulver an einer Stelle, kann die nasse Außenschicht trockene Körnchen einschließen. Streuen Sie es beim nächsten Mal breiter aus. Bilden sich beim Eingießen in kaltes Fruchtpüree Fäden, rühren Sie zunächst etwas Püree in die aufgelöste Gelatine, um die Temperaturen anzugleichen. Mischen Sie dann alles unter das restliche Püree.

Ist das Gel zu weich, prüfen Sie Kühldauer, Trockengewicht, Bloom-Zahl und zusätzliches Wasser. Ist es zu fest, verringern Sie beim nächsten Versuch die Gelatinemenge und lassen Flüssigkeit und Fruchtanteil gleich. So erkennen Sie, welche Änderung die Konsistenz beeinflusst hat. Notieren Sie Gewicht und Produktnamen für den nächsten Markenwechsel.