Gelatina in fogli o in polvere: Bloom, peso e ammollo

Per confrontare gelatina in fogli e in polvere, considera il peso a secco e la forza Bloom. A parità di Bloom, lo stesso peso a secco è un punto di partenza. Se l’acqua di ammollo entra nella ricetta, includila nel calcolo. Se la forza è sconosciuta, prova con una piccola quantità del liquido che userai.

Leggi insieme Bloom e peso a secco

Il Bloom misura la fermezza di un gel di gelatina preparato in condizioni standard. Un valore più alto di solito dà un gel più sodo a parità di peso e condizioni. In laboratorio le condizioni sono fisse. In cucina possono variare la composizione del liquido, la concentrazione e il tempo di raffreddamento. La pagina del produttore sulla misurazione Bloom di GELITA spiega come si definisce la misura.

Se la ricetta indica 4 fogli, scopri il peso a secco dei fogli previsti. A 2 g per foglio, 4 fogli pesano 8 g. Se i tuoi pesano 2,5 g, lo stesso numero dà 10 g. Se sulla confezione trovi solo peso netto e numero di fogli, dividi il primo per il secondo. Con una confezione aperta, pesa insieme più fogli secchi e fai la media. Puoi consultare come fare la tara sulla bilancia da cucina. Il colore è un nome commerciale. Se manca il Bloom, cerca scheda tecnica e dosaggio consigliato.

Idrata le due forme separatamente

Immergi i fogli in una ciotola larga con abbondante acqua fredda e spazio tra un foglio e l’altro. Segui il tempo indicato e verifica che anche gli angoli si siano ammorbiditi. Solleva i fogli, strizzali delicatamente e scioglili in una parte tiepida o calda del liquido della ricetta. Controlla che nelle pieghe non restino strisce traslucide. La guida GELITA alla gelatina in fogli mostra il procedimento.

Distribuisci la polvere in uno strato sottile sull’acqua fredda pesata. Scegli una ciotola abbastanza larga da bagnare tutti i granuli. Nell’esempio di Debic, 5 g di polvere e 25 g d’acqua fredda danno 30 g di miscela idratata. Se il tuo prodotto prescrive rapporto o tempi diversi, segui l’etichetta. Unisci tutta la massa gonfia alla base tiepida o calda e mescola fino a scioglierla.

Illustrazione dei due metodi di ammollo.

Tieni conto del liquido quando sostituisci la gelatina

Se la ricetta prevede 8 g di fogli secchi dello stesso Bloom, puoi provare 8 g di polvere secca. Se la ricetta contiene acqua, preleva da quella l’acqua di ammollo. Con 400 g d’acqua e un’etichetta che indica cinque volte il peso della polvere, tieni da parte 40 g d’acqua fredda e usa i restanti 360 g nella ricetta. Anche i fogli strizzati trattengono acqua. Controlla la consistenza finale, specie per strati piccoli o delicati.

Se la ricetta indica solo «massa di gelatina», cerca prima come è preparata. In una miscela di una parte di polvere e cinque parti d’acqua, 30 g di massa contengono 5 g di gelatina secca. Un rapporto diverso cambia il calcolo. Ridurre la panna per compensare l’acqua aggiunta cambia anche la percentuale di grasso. Prova il dosaggio del produttore su un piccolo campione e torna alla formula originale se serve.

Confronta la presa in due ciotoline Per esempio, 6 g di gelatina secca per 500 g di liquido diventano 1,2 g in un campione da 100 g. Il calcolo mantiene le proporzioni di quella ricetta. Mescola i due campioni allo stesso modo, così che l’aria incorporata non alteri il confronto al cucchiaio.

Prepara due campioni uguali del latte, della panna o della miscela di frutta filtrata che userai. Per esempio, ridimensiona la dose per grammo della ricetta per due porzioni da 100 g. Metti in una il prodotto previsto e nell’altra il sostituto. Se hai solo il sostituto, prova due dosi vicine a quella consigliata. Ingrandisci i campioni se la bilancia non distingue le differenze.

Conta l’acqua di ammollo e riempi le ciotole allo stesso livello e alla stessa temperatura. Raffredda i campioni deperibili per lo stesso tempo sullo stesso ripiano, a 4 °C o meno. Consulta le indicazioni USDA sulla refrigerazione. Provali con lo stesso cucchiaio. Per un dessert al bicchiere, il cucchiaio deve entrare facilmente. Per un dolce da sformare, controlla che il bordo si stacchi bene. Annota prodotto, peso, liquido e tempo di raffreddamento.

Correggi grumi e consistenze inattese

Se ammucchi la polvere, lo strato esterno bagnato può trattenere granuli asciutti. Al prossimo tentativo distribuiscila su una superficie più ampia. Se la gelatina sciolta forma fili in una purea fredda, mescola prima un po’ di purea alla gelatina per avvicinare le temperature. Incorpora poi il composto alla purea rimasta.

Se il gel è troppo morbido, verifica tempo in frigorifero, peso secco, Bloom e acqua aggiunta. Se è troppo sodo, riduci la dose secca nella prova successiva e mantieni le proporzioni di liquido e frutta. Potrai capire quale modifica ha cambiato la consistenza. Annota peso e nome del prodotto per confrontarli se cambi marca.