كيف تقارن الجيلاتين الورقي بالمسحوق؟ قوة بلوم والوزن والنقع

قارن الجيلاتين الورقي بالمسحوق باستخدام الوزن الجاف وقوة بلوم. عندما تتساوى قوة بلوم، يكون الوزن الجاف نفسه نقطة بداية. احسب ماء النقع إذا كان سيدخل في الوصفة. وإذا تعذّر معرفة قوة المنتج، فجرّبه في كمية صغيرة من السائل الذي تنوي استخدامه قبل إعداد الحلوى كاملة.

اقرأ قوة بلوم والوزن الجاف معاً

يقيس بلوم صلابة هلام الجيلاتين المحضّر في ظروف معيارية. القيمة الأعلى تعطي عادةً هلاماً أشد تماسكاً عند تساوي الوزن والظروف. ظروف المختبر ثابتة، بينما قد يختلف في المطبخ تركيب السائل وتركيز الجيلاتين ومدة التبريد. توضّح صفحة الشركة عن قياس بلوم لدى GELITA طريقة تعريف القياس.

إذا طلبت الوصفة 4 أوراق، فتحقّق من الوزن الجاف للأوراق المقصودة. عند وزن 2 غ للورقة، تزن 4 أوراق 8 غ. وإذا كانت أوراقك تزن 2.5 غ للواحدة، فسيكون الوزن 10 غ للعدد نفسه. إذا ذكر الغلاف الوزن الصافي وعدد الأوراق فقط فاقسم الأول على الثاني. وإذا كانت العبوة مفتوحة فزن عدة أوراق جافة معاً واحسب المتوسط. يفيدك دليل تصفير وزن الوعاء على ميزان المطبخ. اسم اللون تسمية للمنتج. إذا غابت قيمة بلوم عن العبوة، فتحقّق من النشرة الفنية والجرعة الموصى بها.

انقع كل شكل بطريقته

اغمر الأوراق في وعاء واسع فيه ماء بارد وفير واترك فراغاً بينها. اتبع الوقت المذكور على العبوة وتحقّق من ليونة الزوايا. ارفع الأوراق واعصرها بلطف للتخلّص من الماء الزائد ثم أذبها في جزء دافئ أو ساخن من سائل الوصفة. تحقّق من عدم بقاء شرائط شفافة عند الثنيات. يوضح دليل GELITA للجيلاتين الورقي الخطوات.

انثر المسحوق بطبقة رقيقة فوق كمية مقاسة من الماء البارد. اختر وعاءً واسعاً بما يكفي ليصل الماء إلى جميع الحبيبات. في مثال Debic ينتج عن خلط 5 غ من المسحوق مع 25 غ من الماء البارد مقدار 30 غ من الخليط المرطّب. إذا حدّدت عبوتك نسبة أو مدة مختلفة فاتبعها. أضف الكتلة المنتفخة كلها إلى الخليط الدافئ أو الساخن وحرّك حتى تذوب.

صورة توضيحية لطريقتَي النقع.

احسب السائل عند استبدال المنتج

إذا كانت الوصفة تعتمد على 8 غ من الأوراق الجافة بالقوة نفسها، يمكنك تجربة 8 غ من المسحوق الجاف. عندما تحتوي الوصفة على ماء، خصّص جزءاً منه لنقع المسحوق. مثلاً، إذا احتوت الوصفة على 400 غ من الماء وطلبت العبوة خمسة أضعاف وزن المسحوق، فخذ 40 غ من الماء البارد للنقع واستخدم 360 غ الباقية في الوصفة. حتى الأوراق المعصورة تحتفظ ببعض الماء. افحص القوام النهائي وخصوصاً في الطبقات الصغيرة أو الرقيقة.

إذا ذكرت الوصفة «كتلة الجيلاتين» فقط فابحث أولاً عن طريقة تحضيرها. في خليط من جزء مسحوق وخمسة أجزاء ماء، تحتوي 30 غ من الكتلة على 5 غ من الجيلاتين الجاف. تتغيّر الحسبة مع تغيّر النسبة. وإذا قلّلت القشدة لتعويض الماء المضاف فستغيّر نسبة الدهن أيضاً. جرّب جرعة الشركة في عينة صغيرة وعُد إلى المقادير الأصلية عند الحاجة.

قارن القوام في وعاءين صغيرين مثلاً، إذا استخدمت الوصفة 6 غ من الجيلاتين الجاف لكل 500 غ من السائل، فتحتاج عينة وزنها 100 غ إلى 1.2 غ. يحافظ الحساب على نسبة الوصفة نفسها. حرّك العينتين بالطريقة نفسها حتى لا تؤثر كمية الهواء الداخل في نتيجة المقارنة بالملعقة.

حضّر عينتين متساويتين من الحليب أو القشدة أو خليط الفاكهة المصفّى الذي ستستخدمه. مثلاً، احسب جرعة الجيلاتين لكل غرام من الوصفة ثم طبّقها على حصتين وزن كل منهما 100 غ. ضع المنتج المطلوب في الأولى والبديل في الثانية. إذا كان لديك البديل وحده فجرّب جرعتين قريبتين من توصية العبوة. كبّر العينتين إذا تعذّر على الميزان إظهار الفرق.

احسب ماء النقع واملأ الوعاءين بالقدر نفسه وبدرجة الحرارة نفسها. برّد العينتين القابلتين للتلف على الرف نفسه للمدة نفسها عند 4 درجات مئوية أو أقل. راجع إرشادات التبريد لوزارة الزراعة الأمريكية. اختبرهما بالملعقة نفسها. للحلوى في الكأس، ابحث عن قوام يسهل تناوله بالملعقة. وإذا كانت ستُقلب من قالب، فتحقّق من انفصال الحافة من دون تفتّت. دوّن اسم المنتج والوزن والسائل ووقت التبريد.

عالج التكتّل والقوام غير المتوقع

إذا وضعت المسحوق في كومة واحدة، فقد تحبس الطبقة المبلّلة حبيبات جافة في الداخل. انثره على مساحة أوسع في المرة التالية. وإذا ظهرت خيوط عند إضافة الجيلاتين الذائب إلى هريس فاكهة بارد، فاخلط قليلاً من الهريس بالجيلاتين أولاً لتقريب درجتي الحرارة، ثم اخلط الناتج مع بقية الهريس.

إذا كان الهلام طرياً أكثر مما تريد فراجع مدة التبريد والوزن الجاف وقوة بلوم والماء المضاف. وإذا كان شديد التماسك فخفّض كمية الجيلاتين الجاف في التجربة التالية وحافظ على نسب السائل والفاكهة. بهذه الطريقة ستعرف ما الذي غيّر القوام. دوّن الوزن واسم المنتج لتعيد المقارنة عند تبديل العلامة التجارية.