Листовой и порошковый желатин: сила Bloom, вес и замачивание

Листовой и порошковый желатин сравнивают по сухому весу и силе Bloom. При одинаковом показателе Bloom можно начать с одинакового сухого веса. Учитывайте воду для замачивания, если она попадёт в блюдо. Если сила продукта неизвестна, проверьте её на небольшой порции той жидкости, которую собираетесь использовать.

Сопоставьте показатель Bloom и сухой вес

Bloom измеряет плотность желатинового геля, приготовленного в стандартных условиях. Чем выше показатель, тем плотнее обычно гель при одинаковом весе и условиях. В лаборатории условия постоянны. На кухне меняются состав жидкости, концентрация и время охлаждения. На странице производителя про измерение Bloom от GELITA описан способ измерения.

Если в рецепте указаны 4 листа, выясните сухой вес листов, которые имелись в виду. При весе 2 г на лист 4 листа весят 8 г. Если ваши листы весят по 2,5 г, то же количество даст 10 г. Если упаковка сообщает только массу нетто и количество листов, разделите первое число на второе. Из открытой упаковки можно взвесить несколько сухих листов вместе и вычислить среднее. Пригодится инструкция о том, как обнулить тару на кухонных весах. Цвет — обозначение серии. Если на упаковке нет значения Bloom, ищите техническое описание и рекомендуемую дозу.

Замочите каждый вид своим способом

Опустите листы в широкую миску с холодной водой, оставив между ними промежутки. Выдержите время с упаковки и проверьте, размягчились ли уголки. Достаньте листы, мягко отожмите лишнюю воду и растворите их в тёплой или горячей части жидкости для рецепта. Проверьте, не остались ли в складках прозрачные полоски. Процесс показан в материале GELITA о листовом желатине.

Рассыпьте порошок тонким слоем по отмеренной холодной воде. Возьмите миску, в которой вода сможет смочить все гранулы. В примере из руководства Debic 5 г порошка и 25 г холодной воды дают 30 г набухшей массы. Если на вашей упаковке указаны другие пропорции или время, следуйте им. Переложите всю набухшую массу в тёплую или горячую основу и размешайте до растворения.

Иллюстрация двух способов замачивания.

При замене учитывайте количество жидкости

Если нужно 8 г сухих листов, при том же Bloom можно попробовать 8 г сухого порошка. Когда в рецепте есть вода, возьмите часть для замачивания. Например, на 400 г воды по рецепту при требовании взять воды в пять раз больше веса порошка отмерьте 40 г холодной воды для набухания и оставьте 360 г для смеси. Отжатые листы тоже удерживают немного воды. Проверяйте итоговую текстуру, особенно в тонких или нежных слоях.

Если указана лишь «желатиновая масса», найдите её состав. При одной части порошка на пять частей воды в 30 г массы содержится 5 г сухого желатина. С другой пропорцией расчёт изменится. Если уменьшить количество сливок, чтобы компенсировать лишнюю воду, изменится и жирность. Испытайте дозу производителя на маленькой порции и при необходимости вернитесь к исходному рецепту.

Сравните текстуру в двух маленьких мисках Например, 6 г сухого желатина на 500 г жидкости дают 1,2 г на пробу весом 100 г. Расчёт сохраняет пропорцию конкретного рецепта. Перемешивайте обе пробы одинаково, чтобы разное количество воздуха не исказило результат проверки ложкой.

Подготовьте две равные пробы молока, сливок или процеженной фруктовой смеси. Например, пересчитайте дозу на грамм на две порции по 100 г. В одну добавьте желатин из рецепта, в другую — замену. Если есть только замена, возьмите две дозы, близкие к указанной на упаковке. Если весы не различают малые количества, увеличьте порции.

Учтите воду для замачивания. Наполните миски до одного уровня смесью одинаковой температуры. Скоропортящиеся пробы охлаждайте одинаковое время на одной полке холодильника при 4 °C или ниже. См. рекомендации USDA по охлаждению. Проверьте обе пробы одной ложкой. Десерт в стаканчике должен легко набираться ложкой. Если десерт вынимают из формы, проверьте, отделяется ли край целиком. Запишите продукт, вес, жидкость и время охлаждения.

Устраните комки и исправьте текстуру

Если высыпать порошок горкой, мокрый внешний слой может запереть сухие гранулы внутри. В следующий раз распределите его по большей поверхности. Если в холодном фруктовом пюре растворённый желатин образует нити, сначала подмешайте к желатину немного пюре, чтобы сблизить температуры, а затем соедините с остальным пюре.

Если гель слишком мягкий, проверьте время охлаждения, сухой вес, Bloom и добавленную воду. Если слишком плотный, в следующей пробе уменьшите количество сухого желатина, сохранив пропорции жидкости и фруктов. Так вы увидите, какое изменение повлияло на текстуру. Запишите вес и название продукта, чтобы повторить проверку при смене марки.