Yaprak ve Toz Jelatin Nasıl Karşılaştırılır? Bloom, Gramaj ve Islatma

Yaprak ve toz jelatini karşılaştırmak için kuru gramajı ve Bloom değerini birlikte okuyun. Aynı Bloom değerindeki ürünlerde eşit kuru ağırlık iyi bir başlangıçtır. Islatma suyu da tarife giriyorsa onu toplam sıvı hesabına katın. Ürünün kuvveti belirsizse bütün tatlıyı hazırlamadan, kullanacağınız sıvıyla küçük bir deneme yapın.

Bloom ve kuru gramajı birlikte okuyun

Bloom, jelatinin standart koşullarda hazırlanan jelinin sertliğini ölçer. Yüksek Bloom değerli ürün eşit miktarda ve aynı koşullarda genellikle daha sıkı bir jel verir. Laboratuvar ölçümünün koşulları sabittir; mutfakta ise sıvının bileşimi, jelatin oranı ve soğuma süresi değişir. Üreticinin GELITA’nın Bloom ölçümü sayfası ölçümün nasıl tanımlandığını açıklar.

Tarifte 4 yaprak yazıyorsa, o tarifteki yaprağın kuru ağırlığını öğrenin. Her biri 2 g olan 4 yaprak 8 g eder. Elinizdeki yapraklar 2,5 g ise aynı sayıda yaprakla 10 g kullanmış olursunuz. Paket yalnızca net ağırlığı ve yaprak sayısını veriyorsa ağırlığı adede bölün; elinizde açık bir paket varsa birkaç kuru yaprağı birlikte tartıp ortalamayı alın. Gramları okurken mutfak tartısında dara alma işe yarar. Paketteki renk adını tek başına kuvvet ölçüsü saymayın. Bloom bilgisi ambalajda yoksa ürünün teknik sayfasını ve önerilen kullanım dozunu kontrol edin.

İki biçimi ayrı yöntemlerle ıslatın

Yaprakları geniş bir kâsede bol soğuk suya, aralarında su dolaşacak biçimde koyun. Paket süresi dolduğunda her yaprağın sert köşesi kalmadan esnekleşmesini bekleyin. Yaprakları çıkarıp fazla suyu hafifçe sıkın ve ılık ya da sıcak tarif sıvısında çözün. Sıcak sıvıya eklediğinizde bütün yüzeyin eridiğini, kat yerinde saydam şerit kalmadığını kontrol edin. Üreticinin GELITA’nın yaprak jelatin rehberi açıklaması bu işlemi gösterir.

Tozu ölçülmüş soğuk suyun yüzeyine ince bir tabaka halinde serpin. Küçük bir kâsede bile bütün granüllere su değecek kadar yüzey bırakın. Debic’in jelatin uygulaması örneğinde 5 g toz için 25 g soğuk su kullanılır ve 30 g ıslatılmış karışım elde edilir. Elinizdeki ürün başka oran ya da bekleme süresi veriyorsa etiketi izleyin. Granüller suyu çekince oluşan kütlenin tamamını ılık ya da sıcak karışıma ekleyip çözün.

Islatma yöntemlerinin temsili görünümü.

Sıvı hesabını değiştirmeden ürünü değiştirin

Bir tarif aynı Bloom değerinde 8 g kuru yaprağı esas alıyorsa, 8 g kuru tozla bir deneme kurabilirsiniz. Tarif su içeriyorsa tozu ıslatmak için gereken miktarı o sudan ayırın. Örneğin tarifte 400 g su varsa ve paket beş kat su istiyorsa, 40 g soğuk suyu ıslatmaya, kalan 360 g suyu tarife ayırın. Yaprağın sıkıldıktan sonra tuttuğu bir miktar su da karışıma girer. Bu yüzden özellikle küçük veya hassas katmanlarda son kıvamı denetleyin.

Bir tarifte yalnızca “jelatin kütlesi” yazıyorsa önce kütleyi yapan reçeteyi bulun. Bir ölçü tozla beş ölçü su kullanılan örnekte 30 g kütlenin 5 g'ı kuru jelatindir. Başka bir su oranında aynı hesap değişir. Kremalı bir tarifte fazladan suyu dengelemek için kremayı gelişigüzel azaltmak da yağ oranını değiştirir. O durumda üreticinin kullanım önerisiyle küçük porsiyon deneyin ve gerekiyorsa başlangıç tarifine dönün.

İki küçük kâsede kıvamı karşılaştırın Örneğin 500 g sıvı için 6 g kuru jelatin kullanılan bir tarifin 100 g numunesine 1,2 g düşer. Bu hesap yalnızca o tarifin oranını küçültür; her tatlı için genel bir doz vermez. İki numuneyi aynı biçimde karıştırın; birine daha fazla hava girerse kaşıkla yapılan karşılaştırma yanıltıcı olabilir.

Kullanacağınız sütten, kremadan veya süzülmüş meyve karışımından iki eşit numune hazırlayın. Örneğin 100 g'lık iki kâseye ana tarifin gram başına düşen jelatin dozunu ölçekleyin. Birine tarifin bildirdiği ürünü, diğerine deneyeceğiniz ürünü ekleyin. İlk ürün elinizde yoksa, iki kâseye üretici dozunun yakınında iki ayrı miktar koyun. Teraziniz bu küçük farkı okuyamıyorsa numuneleri büyütün.

Islatma suyunu hesaba katın ve kâseleri aynı sıcaklıkta, eşit derinlikte doldurun. Soğutulması gereken numuneleri 4 °C veya daha soğuk buzdolabında aynı rafta eşit süre bekletin; genel saklama koşulları için USDA soğutma rehberi sayfasına bakın. Süre dolunca ikisine de aynı kaşıkla bakın. Kupta yenilecek tatlıda kaşığın kolay girmesine, kalıptan çıkacak tatlıda ise kenarın dağılmadan ayrılmasına bakın. Ürün, gramaj, sıvı ve soğuma süresini not edin.

Topakları ve beklenmeyen kıvamı düzeltin

Toz jelatini küçük bir noktaya yığarsanız dıştaki ıslak tabaka içte kuru granüller bırakabilir. Bir sonraki denemede daha geniş yüzeye serpin. Soğuk bir meyve püresine çözünmüş jelatini doğrudan döktüğünüzde iplikler oluşursa, önce pürenin küçük bir bölümünü jelatine karıştırarak sıcaklık farkını azaltın, sonra bu karışımı kalan püreye yedirin.

Jel çok yumuşaksa önce soğuma süresini, gramajı, ürün kuvvetini ve eklenen suyu gözden geçirin. Kıvam gereğinden sıkıysa sonraki denemede kuru jelatini azaltın; aynı anda sıvıyı veya meyve oranını değiştirmeyin. Böylece değişen dokunun hangi ayardan geldiğini anlarsınız. İşe yarayan miktarı hem gram hem ürün adıyla kaydedin; yeni marka aldığınızda aynı kâse denemesiyle karşılaştırabilirsiniz.