Mısır ve Patates Nişastası Sosu Nasıl Koyulaştırır?
Mısır ve patates nişastasını soğuk sıvıda açın, eşit ölçülerle kıvamı karşılaştırın ve topaklanan, koyulaşan ya da incelen sosu düzeltin.
İki nişastayı da önce soğuk sıvıda açın, sonra sıcak sosa karıştırarak ekleyin. Patates nişastası daha erken ve daha belirgin koyulaşabilir. Bu yüzden hızlıca bitirilecek hafif bir sebze sosunda iyi bir başlangıçtır. Mısır nişastasıysa kısa süre hafifçe kaynatabileceğiniz bir et suyu sosunda kullanışlıdır. En güvenilir ölçü, servis sıcaklığında kaşığın arkasında kalan tabakadır. Hedef, kaşığı kaplayan ama tabağa dökülebilen bir sos olabilir.
Nişasta ısınınca ne olur?
Su ve ısıyla nişasta tanecikleri şişer. Taneciklerden sıvıya geçen nişasta molekülleriyle birlikte bu şişme akışı yavaşlatır. Bu değişime jelatinleşme denir. Saf patates nişastası, araştırmalardaki karşılaştırılabilir karışımlarda sıradan mısır nişastasından daha düşük sıcaklıkta kıvam vermeye başlamış ve daha yüksek tepe viskozitesine ulaşmıştır. Aynı deneylerde ısı ve karıştırma sürdüğünde patates nişastasının kıvamı tepe noktasından daha fazla düşebilmiştir.
Tencerenizdeki sonuç sıvıya da bağlıdır. Et suyu, süt ve şekerli meyve suyu farklı bileşimlere sahiptir. Asit de nişastanın verdiği kıvamı zayıflatabilir. Bu nedenle berraklık veya koyuluk için evrensel bir değişim oranı kullanmayın. Paket üzerinde saf nişasta yazdığını kontrol edin. Mısır unu, patates unu ve hazır sos koyulaştırıcısı farklı bileşimler içerir ve aynı tartıyla aynı sonucu vermeyebilir.
Kaur et al. · Lewandowicz et al.
Soğuk karışımı tencereye nasıl eklemeli?
Nişastayı küçük bir kaseye tartın. Soğuk su veya sostan önceden ayırdığınız soğuk sıvıyı ekleyip pürüzsüz ve akışkan olana dek karıştırın. Kaseyi beklettiyseniz dibe çöken nişastayı dökmeden hemen önce yeniden dağıtın. Kuru toz sıcak sosa değdiğinde dış kısmı hızla şişerek içi kuru topaklara dönüşebilir. Soğuk sıvıda tanecikleri önceden dağıtmak, bu topakların oluşmasını önlemeye yardımcı olur.
Sos sıcakken ateşi kontrol edin. Karışımı ince bir akış halinde ekleyin ve kaşıkla tencerenin dibini ve kenarlarını dolaşın. Önce bir kısmını kullanıp oluşan kıvama bakabilirsiniz. Mısır nişastalı sosu karıştırırken kısa süre hafifçe fokurdatın. Patates nişastalı sosuysa istediğiniz kıvama ulaşınca ocaktan alın. Kuvvetli kaynatma ve uzun süre hızlı çırpma, özellikle patates nişastalı sosun yeniden incelmesine yol açabilir.
Eşit ölçülerle küçük bir karşılaştırma
Aynı et ya da sebze suyundan iki ayrı kaba 150 ml ölçün. Her birinden 20 ml ayırın ve bu soğuk sıvılardan birinde 3 g mısır, öbüründe 3 g patates nişastası açın. Kalan sıvıları benzer boyda küçük tencerelerde, aynı ocak ayarında ısıtın. Her karışımı kendi tenceresine ekleyin. Mısır nişastalı örneği ilk hafif kabarcıklara kadar ısıtıp kısa süre karıştırın. Patates nişastalı örneği gözle görülür biçimde koyulaşınca ateşten alın.
Her iki sostan birer kaşık alıp aynı sıcaklığa gelince karşılaştırın. Kaşığın arkasını kaplayan tabakaya, kenardan düşen damlanın hızına ve tabakta yayılmaya bakın. Patates nişastalı örnek daha erken kaşığa tutunabilir. Bu miktar bir karşılaştırma başlangıcıdır. Daha hafif bir sos için sonraki denemede daha az nişasta kullanın. Bir seferde yalnızca nişasta miktarını değiştirirseniz gözlediğiniz farkı yorumlamak kolaylaşır. Tencereleri sırayla kullanıyorsanız ikincisine başlamadan önce ocağı ve kabı aynı başlangıç koşullarına getirin. Bir örneği sıcakken, diğerini soğukken değerlendirmek nişastanın etkisini soğuma etkisiyle karıştırır. Karşılaştırırken aynı kaşık boyunu ve benzer tabakları kullanın. Gördüğünüz farkı daha sonra sosun kendi sıvısıyla da sınayabilirsiniz.
Hangi sos için hangisini seçmeli?
Fırınlanmış sebzenin üzerine hemen dökülecek bir sebze suyu sosunda patates nişastasını pişirmenin sonuna saklayın. Suyu ve baharatı önce tadına getirin. Nişastayı ekledikten sonra kıvam alınca bekletmeden ocaktan çekin. Kaşığa yapışan kalın bir tabaka yerine ince bir örtü istiyorsanız karışımın tamamını kullanmadan önce durup kontrol edin. Küçük tencerede az miktar eklemek bile fark yaratır.
Tavada kalan kızarmış parçaları et suyuyla çözüp bir sos yapıyorsanız mısır nişastasını, sıvıyı istediğiniz lezzete indirgedikten sonra ekleyin. Nişasta girince uzun süre indirgeme yapmanız gerekmez. Limon ya da sirke ile bitirilen bir sosta, tarif uygunsa, asidi son ayarda azar azar ekleyin ve kıvamı yeniden kontrol edin. Hazırdan bekleyip servis edilen soslarda, tabaktaki kıvamı tahmin etmek için bir kaşığı servis sıcaklığına kadar soğutmak daha doğru fikir verir.
Topaklanan, koyu ya da incelen sos nasıl düzeltilir?
Topak görürseniz önce ocağı kapatın. Birkaç iri topağı ince süzgeçle alın. Topakları bastırıp kuru içlerini yeniden sosa karıştırmayın. Kıvam yetersiz kalırsa az miktarda taze soğuk karışım ekleyip yeniden ısıtın. Sos fazla koyuysa, lezzetini korumak için kendi et veya sebze suyundan azar azar ekleyin. Her eklemeden sonra karıştırıp kaşıkta kontrol edin.
Sos ateşte beklerken inceldiyse uzun kaynatma ve hızlı karıştırmayı durdurun. Daha fazla nişasta eklemeden önce küçük bir örneği servis sıcaklığında yeniden değerlendirin. Hâlâ inceyse taze karışımdan az miktarda ekleyin, kıvam alınca ısıyı kesin. Soğudukça oluşan koyuluk ise yeniden ısıtıldığında değişebilir. Soğuk servis edilecek bir sos için kararı soğumuş örnekle verin. Jelatinle soğukta tutan bir karışım hazırlıyorsanız miktar ve hazırlama yöntemi farklıdır.
İyi Bir Yemek
Gastronomi Araştırmacısı & Yazar
Okur Yorumları & Katkıları
Bu yazıya ilk düşünceyi siz ekleyin