كيف يثخّن نشا الذرة ونشا البطاطس الصلصات؟
اخلط النشا بسائل بارد وقارن بين الذرة والبطاطس باستخدام المرق نفسه، وتعلّم إصلاح الصلصة المتكتلة أو الشديدة السماكة أو التي ترقّ.
اخلط أيًّا من النوعين بسائل بارد أولًا، ثم اسكبه في الصلصة الساخنة مع التحريك. قد يثخّن نشا البطاطس السائل أسرع وبقوة أكبر، فيناسب صلصة خضار خفيفة تُنهى سريعًا. أما نشا الذرة فيناسب صلصة المرق التي يمكن أن تغلي برفق مدة قصيرة. افحص الطبقة على ظهر الملعقة عند حرارة التقديم. يمكن أن تغلّف الصلصة الملعقة وتظل قابلة للسكب في الطبق.
ماذا يحدث للنشا عند التسخين؟
تنتفخ حبيبات النشا بفعل الماء والحرارة. وتبطئ الحبيبات المنتفخة وجزيئات النشا المنتقلة إلى السائل تدفقه. تسمّى هذه العملية الجلتنة. في خلطات مخبرية قابلة للمقارنة، بدأ نشا البطاطس النقي بالتثخين عند حرارة أدنى من نشا الذرة العادي، ووصل إلى ذروة لزوجة أعلى. ومع استمرار التسخين والتحريك، أمكن أن يفقد نشا البطاطس قدرًا أكبر من لزوجته قياسًا إلى تلك الذروة.
نوع السائل في القدر مهم أيضًا. يختلف تركيب المرق والحليب وعصير الفاكهة المحلّى. وقد تقلّل الحموضة من قدرة النشا على التثخين. تجنّب الاعتماد على نسبة استبدال واحدة للحصول على الشفافية أو القوام المطلوب. تأكّد من أن العبوة تحتوي على نشا نقي. يختلف دقيق الذرة ودقيق البطاطس الكاملة والمثخّن الجاهز في تركيبها وقد تعطي نتائج مختلفة عند استخدام الوزن نفسه.
Kaur et al. · Lewandowicz et al.
كيف تضيف خليط النشا البارد؟
زِن النشا في وعاء صغير. أضف ماءً باردًا أو جزءًا باردًا احتفظت به من سائل الصلصة، وحرّك حتى يصبح الخليط ناعمًا وقابلًا للسكب. إذا تركت الوعاء جانبًا، حرّك مرة أخرى قبل السكب مباشرةً لتوزيع النشا المترسّب في القاع. قد تنتفخ الطبقة الخارجية من المسحوق الجاف فور ملامسته الصلصة الساخنة وتحبس قلبًا جافًا. يساعد توزيع الحبيبات في سائل بارد مسبقًا على منع هذه التكتلات.
اضبط النار تحت الصلصة الساخنة. اسكب الخليط في خيط رفيع ومرّر الملعقة على القاع والجوانب. يمكنك البدء بجزء من الخليط وفحص القوام قبل إضافة المزيد. دع صلصة نشا الذرة تغلي برفق لفترة وجيزة مع التحريك. ارفع صلصة نشا البطاطس عن النار عندما تبلغ السماكة المطلوبة. قد يؤدي الغليان الشديد أو الخفق القوي فترة طويلة إلى ترقيق الصلصة من جديد، وخصوصًا مع نشا البطاطس.
مقارنة صغيرة بمقادير متساوية
قِس 150 مل من مرق اللحم أو الخضار نفسه في كلٍّ من وعاءين. افصل 20 مل من كل وعاء. اخلط 3 غ من نشا الذرة في إحدى الكميتين الباردتين و3 غ من نشا البطاطس في الأخرى. سخّن بقية المرق في قدرين صغيرين متشابهين على درجة النار نفسها. أضف كل خليط إلى قدره. سخّن عيّنة الذرة حتى تظهر أول فقاعات خفيفة وحرّك قليلًا. ارفع عيّنة البطاطس عن النار عندما يزداد سمكها بوضوح.
خذ ملعقة من كل صلصة وقارن بينهما عند درجة الحرارة نفسها. لاحظ الطبقة على ظهر الملعقة وسرعة سقوط القطرة من الحافة وانتشار الصلصة في الطبق. قد تلتصق عيّنة البطاطس بالملعقة أسرع. هذه المقادير نقطة بداية للمقارنة. للحصول على صلصة أخف، استخدم نشا أقل في المرة التالية. يساعد تغيير مقدار النشا وحده على تفسير الفرق الذي تلاحظه. إذا طهوت العيّنتين بالتتابع، فأعد الموقد والقدر إلى ظروف البداية نفسها قبل العيّنة الثانية. فمقارنة عيّنة ساخنة بأخرى باردة تخلط بين أثر النشا وأثر التبريد. استخدم ملاعق بالحجم نفسه وأطباقًا متشابهة. ويمكنك بعدها إعادة المقارنة بسائل الصلصة التي تنوي تحضيرها.
أيّ نشا يناسب كل صلصة؟
لصلصة مرق خضار تُسكب فورًا على الخضار المشوية، اترك إضافة نشا البطاطس إلى النهاية. اضبط نكهة المرق والتوابل أولًا. ما إن تثخن الصلصة حتى ترفعها عن النار. إذا أردت طبقة رقيقة، توقّف لفحص القوام قبل سكب الخليط كله. في قدر صغير قد تغيّر إضافة قليلة القوام بشكل ملحوظ.
إذا كنت تذيب بقايا التحمير في المقلاة بالمرق لتحضير صلصة، أضف نشا الذرة بعد أن يتقلّص السائل وتصل النكهة إلى الدرجة التي تريدها. بعد إضافة النشا لا حاجة إلى إطالة التبخير. إذا سمحت الوصفة بإضافة الليمون أو الخل في النهاية، أضف الحمض تدريجيًا وأعد فحص القوام. وإن كانت الصلصة ستنتظر قبل تقديمها، برّد مقدار ملعقة إلى حرارة التقديم لتقدير قوامها في الطبق.
كيف تصلح التكتلات أو القوام غير المناسب؟
عند ظهور كتل، أطفئ النار أولًا. أزل الكتل الكبيرة بمصفاة دقيقة. تجنّب ضغطها عبر الشبكة كي لا يعود قلبها الجاف إلى الصلصة. إذا بقيت الصلصة خفيفة، أضف قليلًا من خليط بارد طازج وسخّنها مجددًا. وإذا أصبحت كثيفة جدًا، أضف من المرق نفسه تدريجيًا للحفاظ على النكهة. حرّك وافحص ظهر الملعقة بعد كل إضافة.
إذا رقّت الصلصة وهي على النار، أوقف الغليان المطوّل والتحريك القوي. افحص عيّنة صغيرة عند حرارة التقديم قبل إضافة المزيد من النشا. إذا بقيت خفيفة، أضف قليلًا من خليط جديد وأوقف التسخين عندما تثخن. وقد يتغيّر قوام صلصة ثخنت أثناء التبريد إذا سُخّنت مجددًا. قيّم الصلصة التي تُقدّم باردة باستخدام عيّنة باردة. أما الجيلاتين فيتماسك عند التبريد وله مقادير وطريقة تحضير مختلفتان.
İyi Bir Yemek
باحث وكاتب في ثقافة الطعام
تعليقات ومساهمات القراء
كن أول من يشارك أفكاره حول هذا المقال