Como o amido de milho e a fécula de batata engrossam molhos?

Misture qualquer um dos amidos com líquido frio antes de incorporá-lo ao molho quente, mexendo. A fécula de batata pode engrossar antes e com mais intensidade. Ela serve para um molho leve de legumes a ser finalizado rapidamente. O amido de milho funciona bem num molho de caldo que pode ferver suavemente por um instante. Observe a camada no verso da colher à temperatura de servir. O molho pode cobrir a colher e ainda escorrer para o prato.

O que muda quando o amido aquece

A água e o calor fazem os grânulos incharem. Os grânulos inchados e as moléculas de amido que passam para o líquido reduzem sua fluidez. O processo se chama gelatinização. Em misturas comparáveis de laboratório, a fécula pura de batata começou a engrossar em temperatura menor que o amido de milho comum e chegou a um pico de viscosidade mais alto. Com calor e agitação prolongados, a viscosidade da fécula também pôde cair mais a partir desse pico.

O líquido na panela faz diferença. Caldo, leite e suco adoçado têm composições diferentes. A acidez também pode enfraquecer o espessamento. Evite uma proporção universal de troca para obter transparência ou corpo. Confira se a embalagem contém amido puro. Farinha de milho, farinha de batata inteira e espessantes prontos têm composições diferentes e podem agir de outra forma com o mesmo peso.

Kaur et al. · Lewandowicz et al.

Como adicionar a mistura fria ao molho

Pese o amido em uma tigela pequena. Junte água fria ou uma parte fria do líquido do molho, reservada antes, e mexa até ficar liso e fluido. Se a tigela ficou parada, mexa logo antes de despejar para levantar o amido do fundo. Na panela quente, a parte externa do pó seco pode inchar depressa e prender um miolo seco. Distribuir os grânulos a frio ajuda a evitar esses grumos.

Controle o fogo sob o molho quente. Despeje a mistura em fio e passe a colher pelo fundo e pelas bordas. Você pode adicionar só uma parte e conferir a consistência. Deixe o molho de amido de milho borbulhar suavemente por um instante enquanto mexe. Tire do fogo o molho de fécula assim que atingir a textura desejada. Fervura forte ou agitação vigorosa e prolongada podem afiná-lo, sobretudo com fécula de batata.

Duke · Get Cooking

Uma comparação com medidas iguais

Meça 150 ml do mesmo caldo de carne ou de legumes em cada um de dois recipientes. Separe 20 ml de cada um. Misture 3 g de amido de milho em uma porção fria e 3 g de fécula de batata na outra. Aqueça o restante em panelas pequenas semelhantes, com o mesmo ajuste de fogo. Incorpore cada mistura à sua panela. Aqueça a de milho até surgirem as primeiras bolhas suaves e mexa por um instante. Retire a de batata quando engrossar visivelmente.

Separe uma colherada de cada e compare as duas à mesma temperatura. Observe a cobertura no verso da colher, a rapidez com que uma gota cai da borda e como o molho se espalha no prato. A fécula de batata pode aderir antes à colher. As quantidades são um ponto de partida. Para um molho mais leve, use menos amido da próxima vez. Mude só a quantidade de amido para entender melhor o efeito. Se fizer as amostras em sequência, volte às mesmas condições iniciais do fogão e da panela antes da segunda. Comparar uma quente com outra fria mistura os efeitos do amido e do resfriamento. Use colheres do mesmo tamanho e pratos semelhantes. Depois, repita com o líquido do molho que você quer preparar.

Qual amido combina com cada molho?

Para um molho de caldo de legumes servido logo sobre legumes assados, deixe a fécula para o final. Acerte antes o sabor do caldo e dos temperos. Tire a panela do fogo assim que o molho engrossar. Se quiser uma camada fina, faça uma pausa e confira antes de despejar toda a mistura. Em panela pequena, uma adição modesta já muda a textura.

Se estiver soltando os pedacinhos dourados da frigideira com caldo, espere o líquido reduzir até o sabor desejado antes de acrescentar amido de milho. Depois disso, uma redução longa é desnecessária. Se a receita permitir finalizar com limão ou vinagre, acrescente o ácido aos poucos no fim e verifique a consistência. Quando o molho for servido mais tarde, deixe uma colherada chegar à temperatura de serviço para antecipar a textura no prato.

Como corrigir grumos e consistência

Se surgirem grumos, desligue o fogo. Retire os maiores com uma peneira fina. Evite apertá-los contra a tela, pois o interior seco pode voltar ao molho. Se ainda estiver ralo, prepare um pouco de mistura fria nova, adicione e aqueça de novo. Se estiver grosso demais, junte aos poucos um pouco do mesmo caldo para manter o sabor. Mexa e confira com a colher a cada adição.

Se o molho afinar no fogo, pare de ferver por muito tempo e de mexer com força. Confira uma amostra à temperatura de servir antes de pôr mais amido. Se continuar ralo, adicione um pouco de mistura fresca e desligue assim que engrossar. Um molho que engrossa ao esfriar pode mudar ao ser reaquecido. Para servir frio, avalie uma amostra fria. A gelatina firma ao esfriar e pede outra dosagem e preparo.

Comparar gelatina em folhas e em pó