Polpette di manzo lesse ispirate alle Abdigör
A Doğubayazıt, nella provincia di Ağrı, per le Abdigör köftesi tradizionali la carne bovina senza nervi viene battuta con un mazzuolo su una pietra chiamata sal finché diventa una pasta. In questo adattamento casalingo si lavora brevemente il manzo magro macinato fine, senza aggiungere acqua al composto. Le polpette cuociono in acqua a fuoco dolce e si possono servire con riso pilaf semplice. Si ottengono 12 polpette per 4 porzioni. Servono 25 minuti per preparazione e riposo al fresco e circa 25 minuti ai fornelli. Perché le polpette si sfaldano?Lavora l’impasto finché è appiccicoso, chiudi le crepe mentre formi le polpette e fai sobbollire l’acqua dolcemente. Fonti e ricetta collegataZuppa lebeniye di Kilis con polpettine · TÜRKPATENT · Doğubayazıt Abdigör Köftesi · USDA, temperatura interna sicura per il manzo macinato I valori nutrizionali usano i dati disponibili nel catalogo. Gran parte dell’acqua di cottura e del sale sciolto resta nella pentola. Mancano i dati sul sodio di manzo, uovo e sale. Il riso facoltativo è escluso.
Ingredienti
Ingredienti
Procedimento passo dopo passo
Lavora il composto
Metti in una ciotola 600 g di manzo macinato freddo, 60 g di cipolla grattugiata fine, 50 g di uovo senza guscio, 12 g di farina di grano e 5 g del sale. Lavora per 2–3 minuti, finché il composto è appiccicoso e compatto. Non aggiungere acqua all’impasto.
Forma le polpette
Fai riposare il composto in frigorifero per 10 minuti. Dividilo in 12 parti uguali e arrotondale fra i palmi fino a ottenere sfere di circa 5 cm di diametro. Chiudi eventuali crepe con la punta delle dita.
Cuoci a leggero sobbollore
In una pentola larga, in cui le polpette stiano su un solo strato, porta a ebollizione 2000 g di acqua potabile con i 7 g di sale rimasti. Abbassa la fiamma e immergi le polpette una alla volta con un cucchiaio. Quando riprende un leggero sobbollore, cuoci per 15–20 minuti. Evita l’ebollizione forte. Al cuore delle polpette più grandi il termometro da cucina deve segnare almeno 72 °C. Se la temperatura è più bassa, cuoci ancora qualche minuto e controlla di nuovo.
Scola e servi caldo
Solleva le polpette con una schiumarola e lascia scolare l’acqua in eccesso. Servi 3 polpette calde a porzione, con riso pilaf semplice a piacere.
Consigli e trucchi dello chef
Lavora l’impasto finché è appiccicoso, chiudi le crepe mentre formi le polpette e fai sobbollire l’acqua dolcemente.