Boulettes de bœuf pochées inspirées des Abdigör
À Doğubayazıt, dans la province d’Ağrı, les boulettes Abdigör traditionnelles sont faites de bœuf dénervé pilé au maillet sur une pierre appelée sal jusqu’à former une pâte. Dans cette adaptation maison, on malaxe brièvement du bœuf maigre finement haché, sans ajouter d’eau au mélange. Les boulettes sont pochées et peuvent être servies avec un riz pilaf nature. La recette donne 12 boulettes, soit 4 portions. Comptez 25 minutes de préparation, repos au frais compris, et environ 25 minutes sur le feu. Pourquoi les boulettes se défont-elles ?Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit collante, rouler les boulettes sans laisser de fissures et garder l’eau juste frémissante. Sources et recette associéeSoupe lebeniye de Kilis aux petites boulettes · TÜRKPATENT · Doğubayazıt Abdigör Köftesi · USDA, température interne sûre du bœuf haché Le calcul nutritionnel utilise les données disponibles du catalogue. Une grande partie de l’eau de pochage et du sel dissous reste dans la casserole. Les données de sodium du bœuf, de l’œuf et du sel manquent. Le riz facultatif est exclu du calcul.
Ingrédients
Ingrédients
Préparation étape par étape
Malaxer le mélange
Mettre dans un saladier 600 g de bœuf haché froid, 60 g d’oignon finement râpé, 50 g d’œuf sans coquille, 12 g de farine de blé et 5 g de sel. Malaxer 2–3 minutes, jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène. Ne pas ajouter d’eau à la pâte.
Former les boulettes
Réfrigérer le mélange 10 minutes. Le diviser en 12 parts égales et les rouler entre les paumes en boulettes d’environ 5 cm de diamètre. Refermer les fissures du bout des doigts.
Pocher à léger frémissement
Dans une casserole assez large pour contenir les boulettes sur une seule couche, porter à ébullition 2000 g d’eau potable avec les 7 g de sel restants. Baisser le feu et déposer les boulettes une par une à l’aide d’une cuillère. Dès que l’eau frémit de nouveau, cuire 15–20 minutes. Éviter les gros bouillons. La température au cœur des plus grosses boulettes doit atteindre au moins 72 °C au thermomètre de cuisine. Si elle est plus basse, prolonger de quelques minutes et mesurer de nouveau.
Égoutter et servir chaud
Sortir les boulettes avec une écumoire et les laisser égoutter. Servir 3 boulettes chaudes par portion, avec du riz pilaf nature si souhaité.
Conseils & Astuces du chef
Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit collante, rouler les boulettes sans laisser de fissures et garder l’eau juste frémissante.