Pochierte Rindfleischbällchen nach Abdigör-Vorbild
Für traditionelle Abdigör-Köfte aus Doğubayazıt in der Provinz Ağrı wird von Sehnen befreites Rindfleisch auf einem Stein namens Sal mit einem Klöppel zu einer Paste geklopft. Für diese Hausvariante knetet man fein gewolftes, mageres Rindfleisch kurz ohne Wasserzusatz. Die Bällchen garen in sanft siedendem Wasser. Nach Belieben gibt es schlichten Reis-Pilaw dazu. Das Rezept ergibt 12 Bällchen für 4 Portionen. Vorbereitung samt Kühlzeit dauert 25 Minuten, die Zeit am Herd etwa 25 Minuten. Warum zerfallen die Bällchen?Die Masse kneten, bis sie klebt. Die Kugeln ohne Risse formen und das Wasser nur sanft sieden lassen. Quellen und passendes RezeptKilis-Lebeniye-Suppe mit kleinen Fleischbällchen · TÜRKPATENT · Doğubayazıt Abdigör Köftesi · USDA, sichere Kerntemperatur für Rinderhack Die Nährwertberechnung beruht auf den verfügbaren Katalogdaten. Ein Großteil des Garwassers und des darin gelösten Salzes bleibt zurück. Für Hackfleisch, Ei und Salz fehlen Natriumwerte. Der optionale Reis ist nicht eingerechnet.
Zutaten
Zutaten
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Die Masse kneten
600 g kaltes Rinderhack, 60 g fein geriebene Zwiebel, 50 g Ei ohne Schale, 12 g Weizenmehl und 5 g vom Salz in eine Schüssel geben. 2–3 Minuten kneten, bis die Masse klebrig ist und zusammenhält. Kein Wasser in die Masse geben.
Bällchen formen
Die Masse 10 Minuten kalt stellen. In 12 gleich große Stücke teilen und zwischen den Handflächen zu Kugeln von etwa 5 cm Durchmesser rollen. Risse mit den Fingerspitzen zusammendrücken.
Bei schwacher Hitze pochieren
In einem breiten Topf, in den die Bällchen nebeneinander passen, 2000 g Trinkwasser mit den restlichen 7 g Salz aufkochen. Hitze reduzieren und die Bällchen einzeln mit einem Löffel hineinsetzen. Sobald wieder kleine Blasen aufsteigen, 15–20 Minuten garen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Im Kern der größten Bällchen muss das Küchenthermometer mindestens 72 °C anzeigen. Bei niedrigerem Wert einige Minuten weitergaren und erneut messen.
Abtropfen lassen und heiß servieren
Die Bällchen mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Pro Portion 3 heiße Bällchen servieren, nach Belieben mit schlichtem Reis-Pilaw.
Tipps & Tricks vom Küchenchef
Die Masse kneten, bis sie klebt. Die Kugeln ohne Risse formen und das Wasser nur sanft sieden lassen.